Il sugo all’amatriciana è quello fatto con guanciale che si usa per condire la pasta all’amatriciana (bucatini o spaghetti fate voi). A differenza della pancetta fornisce un grasso di qualità, molto più saporito, alla pasta. In questo caso lo mettiamo però su crostini di pane; sono molto calorici quindi non esagerate, soprattutto se siete a dieta.
Va beh, vado ai fornelli ora.
SUGO ALL’AMATRICIANA
Il sugo fatto con il guanciale è una ricetta dal sapore molto intenso aumentato dalla presenza del pomodoro e del peperoncino.
Ingredienti
- 100 grammi guanciale
- 250 grammi pomodori
- q.b. sale
- mezzo bicchiere vino rosso
- 2 cucchiai passata di pomodoro
- q.b. peperoncino
Istruzioni
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Come nella tradizione, non metto né aglio né cipolla. Per aromatizzare basterà invece il peperoncino contenuto nella qualità di guanciale che ho scelto ed il sale di Cipro. Non voglio mettere ingredienti troppo saporiti per non confondere troppo il gusto del grasso. Potete anche aggiungere peperoncino in polvere.
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Fate un taglio a croce sotto i pomodori. A parte fate bollire in un pentolino un poco d'acqua e ce li buttate dentro pochi secondi. Quando li tirate fuori potranno essere sbucciati con facilità. Passateli volando sotto l'acqua corrente, poi apriteli, togliete i semi, fateli a pezzi non troppo piccoli e metteteci un po' di sale.
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Ora, in una padella mettete tutto il composto, insieme all'acqua della passata di pomodoro. Aggiungete un poco di acqua corrente se questa dovesse risultare insufficiente. Accendete sotto un fuoco medio per farlo ritirare. Quando riterrete che si sarà ritirata abbastanza mettete un coperchio per evitare esca ulteriormente acqua. Dovrà stare sul fuoco almeno una ventina di minuti per liberare tutte le sostanze nutritive. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un poco di acqua.
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Tagliate le fette di guanciale fresco a pezzetti non troppo sottili. Dovrà essere croccante fuori e morbido dentro.
Mettetelo in una padella di ferro a fuoco molto basso. Munitevi di una cucchiara per girarlo spesso ed evitare che bruci. Il guanciale comincerà a rilasciare lentamente il suo grasso esterno ed a diventare trasparente. Ogni tanto togliete il grasso che si forma, mettendolo da parte; lo aiuterà a diventare croccante. Verso la fine alzate forte il fuoco sotto per far formare la crosticina con la reazione di Maillard. Prima di tirare via sfumate con il vino ed aspettate che evapori.
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Verso la fine della cottura, nella padella del pomodoro aggiungete il guanciale, naturalmente con il sugo che avete messo da parte.
Sul pane di Lariano o sui crostini è buonissimo. Ma può essere tranquillamente usato sulla carne come pizzaiola spettacolare e sulla pasta. La sconsiglio invece sui pesci e sui cibi delicati in genere perché è molto forte e ne coprirebbe il sapore.
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Per fare la bruschetta mettete le fette di pane, alte poco meno di un dito a 160° per 10 minuti.
Se “sbagliate” le proporzioni degli ingredienti, fatelo in favore del guanciale. Tra pomodoro e vino rischiate che il sapore del grasso sia completamente nascosto. Se invece aggiungete troppo pomodoro, mettete anche qualche spezia in più o un po’ di cipolla per dare un poco di sapore (e dà anche un po’ di volume al sugo). Il pomodoro da solo sa di poco.
Errori possibili
- Non togliere la parte impepata sotto il guanciale e la cotenna.
- Mettere il guanciale nel pomodoro troppo presto potrebbe farlo ammollare e perdere in croccantezza.
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