La panna montata, una ricetta classica fatta con un solo ingrediente che poi può essere aromatizzato a piacere. A Roma si usa principalmente per fare il maritozzo, ma potete farcire torte, biscotti, pan di Spagna o riempire i bignè.
Panna montata
La ricetta della panna montata a Roma è associata al maritozzo, un dolce classico a Roma. E' facile, veloce, economica. Però necessita di qualche accortezza perché riesca bene e senza smontarsi o trasformarsi in burro.
Ingredienti
- 400 grammi panna
Istruzioni
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La panna si distingue in panna da cucina e panna da montare. La prima contiene il 20% di grassi e la seconda almeno il 30%.
Perchè si monta la panna montata è una questione estremamente tecnica che trovate in questo link. Quello che rileva di tutto il discorso è che la percentuale di grasso è importante ai fini della riuscita del processo. La panna da cucina non si può riuscire a montare.
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La panna deve essere fresca e molto fredda. E freddi devono essere anche la ciotola e gli utensili che impiegherete. Quindi il primo accorgimento che dovrete avere sarà quello di tenere tutto in frigo almeno un'ora prima di farla.
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Poi le fruste. Non dovete usare il minipimer ma una frusta o un miscelatore. Infatti lo scopo qui è di inglobare aria non di sminuzzare e questo si può fare solo con quei due strumenti.
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Sono importanti sia la velocità della frusta che deve essere crescente sia il senso rotatorio che non deve cambiare nel mezzo del procedimento. O come l'avete montata così la smontate.
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E' possibile ma non necessaria, l'aggiunta dello zucchero a velo ed anche di altri ingredienti come lo sciroppo d'agave, il miele, la menta per dare alla panna una piacevole colorazione verde, purché in quantità non eccessiva e quando il procedimento sia già in stato avanzato. La percentuale totale di grasso deve restare sempre oltre una certa soglia per rendere possibile il processo.
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Per mettere la panna montata sui dolci potete usare la classica sac a poche. Aggiungete la boccuccia che volete in fondo, mettete la panna nel sacco e poi via a decorare dando pressione al sacchetto.
Tenete presente che una panna non è uguale all’altra. Una panna per essere montata avrà bisogno di contenere una certa percentuale di grasso. Maggiore è il grasso contenuto, minore sarà il tempo occorrente per montare la panna. Quindi, una panna con un grasso al 25% la monterete in 10 minuti, una al 45% la monterete in poco più di un minuto, una con meno del 25% non la monterete mai (la panna da cucina non si monta per lo scarso contenuto di grassi). Quindi dipende dall’uso che ne dovete fare: se vi serve per guarnire una torta dovranno essere maggiori i grassi contenuti, se invece dovrete solo farcire un maritozzo per esempio, potrete usare anche quelle con una percentuale di grasso inferiore.Se dovete incorporare nella panna altri ingredienti cercate di usarne una con il grasso di almeno il 40% e non vegetale. Sarà molto più stabile e non si smonterà facilmente.
CREMA CHANTILLY
Erroneamente molti la credono l’unione della crema pasticcera con la panna e lo zucchero. Ma in realtà la crema chantilly originale è data dall’unione della panna con lo zucchero. Ricordatevi però di non esagerare: un cucchiaino di zucchero ogni 200 grammi di panna. Se usate lo zucchero a velo si incorpora più facilmente.
COME SCEGLIERE LA PANNA MONTATA
Avete presente quella che si prende spray già montata nei tubetti? Bene…lasciatela dove sta. Per due motivi:
a) è fatta con latte scremato e quindi meno saporita;
b) pensate che stia in piedi da sola diversi giorni? Ci sono dentro un mare di conservanti, emulsionanti e schifezze varie. Leggete l’etichetta; ci sta un elenco che fa impressione.
Dovete andare verso il frigo e scegliere tra quelle ancora da montare che sono fatte con latte intero (e già questa cosa da sola basterebbe). Tra queste ultime dovete scegliere quelle senza carragenina. Ne ho trovata solo una ed è quella della Centrale del Latte di Roma.
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Aquafaba
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Crema pasticcera
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