I panini all’olio sono la ricetta che consente di far svoltare un finger food. Farina, acqua, olio e tuorlo d’uovo a ricoprire sono i soli ingredienti che servono.
Imparare come fare i panini all’olio morbidissimi in casa mi è costato tanta fatica. Vediamo ora un elenco (non esaustivo) dei problemi che ho avuto e di come risolverli.
A)LA SCELTA DELLA FARINA PER FARE I PANINI ALL’OLIO
La farina è l’ingrediente fondamentale del pane. La caratteristica cui stare attenti per fare questa ricetta è la sua forza, che sulla busta vedete espressa con una W ed indica la quantità di glutine presente.
Si va dalle farine deboli di tipo 0 a quelle fortissime (tipo la Manitoba) con un valore W intorno ai 500.
Il glutine serve a formare la maglia glutinica che sarà poi quella che determinerà la consistenza del pane. Quindi, più la farina è forte, più tenace sarà l’impasto e più morbido sarà il risultato finale. Se usate la manitoba l’impasto sarà molto elastico e la maglia glutinica si potrà vedere, in parte, solo dopo la lievitazione.
B) LA SCELTA DEL LIEVITO
Il lievito per i panini all’olio può essere di due tipi:
a) disidratato
b) a cubetti
Del secondo tipo è necessario un quarto della quantità necessaria del secondo.
C) LA SCELTA DELL’IMPASTO
L’impasto può essere di due tipi:
a) diretto: si fa sciogliere il lievito di birra nell’acqua e poi si mette subito nella farina.
b) indiretto: si mette il lievito di birra nell’impasto e si fa fermentare a parte. Poi si usa in modo differito.
Link con la spiegazione dell’impasto indiretto o biga.
Discorso a parte si può fare per il lievito madre. E’ un impasto a base di farina ed acqua, precedentemente lievitato, da usare al posto del lievito. Ma non prevede l’utilizzo del lievito di birra in anticipo. Dà molti odori e molti sapori in più preparare un lievitato in questo modo, ma ha una controindicazione che, per quanto mi riguarda, è insuperabile, non facendo io il pane in modo professionale: per prepararlo ci vuole un mese. Se tuttavia voleste cimentarvi qui trovate le istruzioni per prepararlo.
Io ho utilizzato per i miei panini all’olio l’impasto diretto. Va cotto e mangiato, ha meno odori e sapori e non si mantiene a lungo come un pane fatto con il lievito madre.
D) LE PROPORZIONI DEGLI INGREDIENTI
100 farina/ 60 acqua/ 15 olio
Non andate ad occhio se non siete molto esperti. Un impasto con troppa acqua non lievita bene, uno troppo asciutto si crepa in cottura. Se non siete esperti non potete andare ad occhio. Se mettete poca acqua per esempio, l’impasto si asciuga troppo ed esce fuori una cosa come questa.
Se invece di acqua ne mettete troppa esce una ammasso di questo tipo:
E) PREPARIAMO IL LIEVITO
Il lievito di birra va sciolto in un pentolino di acqua calda che non bolla o perde efficacia e l’impasto non si gonfierà. Io inserisco direttamente qui lo zucchero ed il sale, per dare modo di sciogliersi meglio senza che restino parti non disciolte nell’impasto.
F) L’IMPASTO.
Ricordate di usare una mano sola per fare l’impasto mentre usate l’altra per mettere gli ingredienti; se le usate entrambe per impastare non ne uscite più.
Si deve mettere prima l’acqua e poi l’olio. Questo perché l’olio consente all’impasto di raggiungere prima un miglior amalgama. E’ più difficile lavorare un impasto umido al tatto di uno che tende ad asciugarsi.
Lavoriamo l’impasto.
La maglia glutinica è l’impasto elastico che “lega” la vostra farina. Una spiegazione più approfondita la trovate cliccando su questo link, Mentre questo è un video dove trovate il suo aspetto.
Una volta che avrete inserito acqua ed olio, dovrete lavorare l’impasto tutto il tempo necessario, finché la maglia glutinica non si sia formata. Nel modo che la mia bravissima amica Lucia di Quella lucina nella cucina fa vedere.
L’impasto va lavorato tanto più quanto più la farina è forte, tanto più l’impasto va lavorato per migliorare la maglia glutinica. Le proteine presenti nella farina vanno lavorate e maggiore è la quantità presente maggiore sarà il tempo di lavorazione necessario. Se usate la manitoba (ossia una farina molto forte, generalmente usata per lunghe lievitazioni), la maglia glutinica sarà molto elastica e molto tenace e l’aspetto che avete visto nel video tenderà ad assumerlo solo dopo la lievitazione.
Se lavorate troppo l’impasto però la maglia glutinica si rovina ed il pane si sgonfia. Il segno della rovina della maglia glutinica consiste nell’apertura delle crepe sull’impasto. Come al solito vi allego il filmato.
COPRITE L’IMPASTO
Con un panno bagnato o con la plastica da cucina, il classico Domopak. Se non lo fate, l’impasto si asciugherà e si formeranno nel pane delle cavità interne causate dal distacco della mollica dalla crosta. Questo panino è uscito perché ho messo l’impasto a lievitare in un forno in cui avevo fatto una prova mezzora prima:
Lievita…lievita
Anche il tempo di lievitazione varia in dipendenza della forza della farina. Più la farina è forte più tempo sarà necessario per la lievitazione. Più vi servirà un impasto aerato (ossia contenente aria, più dovrete far lievitare l’impasto. Volendo avere panini molto morbidi uso la manitoba. Se fate lievitare l’impasto di manitoba meno di due ore ottenete una riga di farina non lievitata, e non digeribile, al centro del panino.
Se però il tempo di lievitazione eccede troppo, l’impasto va in iper-lievitazione. Quindi si sgonfia ed invece di ottenere un panino alto 3-4 centimetri ottenete un panetto di 1-2 centimetri di altezza che ha lievitato poco.
Il volume della lievitazione varia secondo la farina che avete usato. Se avete usato farina 00, il volume dell’impasto raddoppierà; se usate la manitoba invece almeno quadruplica.
Siamo arrivati al nostro bravo panetto lievitato di acqua, olio e farina.
Tirate fuori l’impasto dal recipente e pirlatelo. No, non è una parolaccia. E’ un’operazione che sfruttando l’attrito del piano di lavoro serve a togliere l’aria dall’impasto. Ricordate che il panetto va nel forno e quindi tenderà ad assumere forme che, se il panetto contiene aria, possono essere varie.
G) PROCEDIMENTO PER IL PIRLAGGIO.
Ve lo fa vedere la mia amica Lucia di Quellalucinanellacucina.it che è specialista in cose con il pane.
Infornate.
Coprite il panetto pirlato con olio e poi infornate.
H) METTETE I PANINI ALL’OLIO NEL FORNO
Io lo metto 20 minuti a 200 gradi in forno statico. Non uso il forno ventilato perché potrebbe asciugare troppo il pane.
Avete finito.
Servite a tavola il pane, ricordando di farlo raffreddare un minimo prima.
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