Le ricette romane sono povere e vanno a nozze con questo quinto quarto. Sono collegate alle cotiche sono relative ai famosissimi fagioli soprattutto, alla porchetta di Ariccia ed a ricette che prevedano preparazioni particolari tipo la pancetta alla griglia che prevede la cottura del maiale con tutta la pelle. Ma sono consumati anche a Natale sia come “contenitori” di cotechino e zampone. In ogni caso devono essere cucinate a lungo per ammorbidirsi, ma è anche possibile farle diventare croccanti come nella porchetta.
Sono adatte ad entrare nella dieta vista la scarsezza di zuccheri, di glutine, di lattosio e l’abbondanza di proteine.
Uso della cotica di maiale in cucina
Come abbiamo detto le cotiche sono preparate dal macellaio, che dovrebbe, molto in teoria, togliere quanto più grasso possibile
Vediamo ora come si devono cucinare le cotenne. Abbiamo visto che ci sono essenzialmente due modi per trattarle in cucina:
a) se devono raggiungere una consistenza morbida e gelatinosa, come nei famosi fagioli con le cotiche, devono essere cotte a fuoco basso, per sciogliere il collagene che, come sappiamo si scioglie già a 70°. E’ possibile anche la cottura sottovuoto, sempre a questa temperatura.
b) se devono invece raggiungere una consistenza dura e croccante come nella porchetta e nella pancetta ai ferri, devono essere invece trattate ad alte ed altissime temperature.
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