L’origine della ricetta è chiaramente napoletana e, nella loro versione, non possono mancare aglio, basilico ed origano che sono gli ingredienti base della pizza marinara. Nel sugo alla pizzaiola avanzato, si mette ad insaporire la fettina di vitello. Non c’è però osteria romana che non proponga questo piatto. A casa mia, napoletano trapiantato a Roma, si mangiava tutti i giorni.
Nella versione romana, togliamo il basilico ed aggiungiamo invece il pepe in una cucina votata al piccante.
Carne alla pizzaiola
La carne alla pizzaiola è una ricetta con origini napoletane che a Roma è stata rielaborata, con l'uso della cipolla e dei pomodori ramati tipici romani.
Ingredienti
- 4 fettine di fesa di vitellone
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. origano
- 2 pomodori
- 200 grammi pomodori
- 2 spicchi aglio
- 1 cucchiaio olio
Istruzioni
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Schiacciate l'aglio in camicia e mettetelo con il rosmarino ad aromatizzare l'olio a fuoco molto basso. Più tempo ci sta meglio è quindi è meglio metterlo sul fuoco da subito. State attenti a non metterlo con la carne che rosola, che si brucia tutto in un attimo.
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Tirate fuori la carne dal frigo, almeno mezzora prima, ed asciugatela bene. E' vitale per ottenere una miglior caramellizzazione degli zuccheri. Poi battetela con un batticarne, oppure, se non ce l'avete, il fondo di un bicchiere andrà benissimo.
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Per prima cosa dovete salarla. Il sale deve avere il tempo di sciogliersi e di rilasciare nella carne i sughi che ha preso appena lo mettete. E' assolutamente errato mettere il sale subito dopo aver messo la carne in padella.
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Passiamo ai pomodori. Ovviamente invece della passata di pomodoro che vendono al supermarket potete sbollentare i pomodori freschi in un pentolino per un paio di minuti, farci un taglio a croce sotto per spellarli, pulirli dai semi, e tagliarli a cubetti (taglio mirepoix si chiama).
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Mettete il pomodoro in una padella. Il pomodoro deve cuocere almeno una ventina di minuti per liberare le sue sostanze nutritive.
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Il pepe come al solito, va preso fresco, pestato bene nel mortaio e tostato in padella a fuoco medio girando spesso o si brucia.
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Adesso un piccolo trucco. Con un coltello incidete le nervature perché altrimenti succede come con l'ossobuco (nella foto il taglio). In cottura la fettina si arriccia.
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Adesso passiamo alla caramellizzazione degli zuccheri con la reazione di Maillard che avviene a 160-170°. Le fettine sono molto sottili quindi basta un cucchiaio di olio e pochi secondi per lato a temperatura altissima (l'olio deve sfrigolare prima che mettiate la fettina).
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Trasferite le fette di carne a cuocere nel pomodoro a fuoco basso. Quanto le volete cotte, e quindi il tempo di cottura va a gusto; la temperatura interna deve raggiungere i 55 gradi se la volete al sangue, 60 media cottura, 65 ben cotta. Tenete il fuoco medio basso finché la carne non è cotta.
L'origano, come tutte le spezie che volete, e le eventuali olive, va messo verso la fine.
Impiattate e servite a tavola.
Fettine alla pizzaiola. Attenzione a:
La carne va:
- La carne va:
a) Tirata fuori e scongelata a temperatura di frigo se stava nel freezer.
b) Passata pochi secondi per lato in un filo d’olio a temperatura molto alta per ottenere la caramellizzazione degli zuccheri.
c) Battuta per rompere le fibre.
d) Salata appena possibile; deve passare mezzora prima di metterla in padella. - Le spezie vanno:
a) Se usate il pepe va tostato.
b) Le spezie vanno messe all’ultimo momento.
c) Con l’aglio potete insaporire l’olio ed ottenere lo stesso risultato.
Ingredienti delle fettine alla pizzaiola
