Come fare un uovo pochè

1. Anzitutto, bisogna scegliere l'uovo più fresco possibile. I diversi modi per capirlo da soli o come scegliere al supermercato le uova fresche le vedete sul mio articolo sulle uova. Sarebbe troppo lungo da descrivere qui. Se non è fresco, sale a galla nell'acqua e l'albume non si solidifica intorno.

   

2. Il sale da usare dovrebbe essere quello affumicato danese che trovate descritto qui e che è l'ideale per tutti i piatti a base di uova.

   

3. Qualunque aceto usate altererà il sapore in modo molto leggero ma il colore dell'uovo potrebbe essere diverso. Se usate quindi l'aceto l'aceto di vino rosso, l'uovo in camicia si macchierà di rosso. Se usate quello balsamico inoltre quando l'acqua bolle si formerà una schiuma che andrà tolta con l'apposita schiumarola. Meglio evitare. Se invece usate quello di mele, acidifica il 75% di quello di vino e dovete metterne un poco in più.

   

4. Mettete una ciotola con acqua e ghiaccio da parte.

   

5. Scegliamo la pentola. Non deve essere troppo piccola perché altrimenti non riuscirete a creare bene il vortice né a girare bene l'acqua per creare la camicia.

   

La ricetta delle uova in camicia

1. Siamo pronti. Mettete un pentola con l'acqua sul fuoco.. L'acqua dovrà raggiungere gli 85 gradi. Io personalmente la faccio bollire come nella foto e poi aspetto alcuni secondi che si freddi un minimo. Non avendo un termometro, regolatevi con le prime bollicine. Quando le vedete salire, la temperatura sarà giusta. Ora abbassate il fuoco al minimo per mantenerla costante.

   

2. Adesso con un coltello o sbattendolo leggermente su un mobile, crepate leggermente l'uovo. per prenderne il contenuto. Adesso il famoso cuoco Heston Blumentahl usa questa accortezza: mette l'uovo in un colino a maglie molto fini. Questo consente di eliminare la parte più liquida dell'albume e questo renderà più facile la formazione della camicia.

   

3. Mettete il tuorlo con l'albume rimasto in una tazzina da caffè.

   

4. Ok. Ora aiutandovi con una frusta o con un cucchiaio create un vortice nell'acqua della pentola. Non deve essere troppo potente perché altrimenti l'albume andrà in giro per la pentola e non si rapprenderà intorno al tuorlo.

   

5. Versate velocemente l'uovo al centro del vortice. Ricordate che, una volta che mettete l'uovo nel pentolino, il vortice dovrà essere tenuto vivo fino a quando l'albume non si solidifichi intorno all'uovo (una ventina di secondi); il tutto ovviamente senza toccare l'uovo stesso.

   Quanto deve restare l'uovo nell'acqua bollente?

   Il tempo che deve restare l'uovo sul fuoco varia leggermente in dipendenza è grande il tuorlo. Diciamo che varia dal minuto e mezzo ai 2 minuti e mezzo. Vi dovreste regolare sulla quantità di albume che sale in superficie. Io con uova grandissime ce l'ho dovuto lasciare 2 minuti e mezzo.

   

6. Con l'aiuto di una schiumarola tirate fuori attentamente l'uovo in camicia dalla pentola.

   Mettete un minimo, sempre tenendo l'uovo sulla schiumarola in un poco di acqua calda. Servirà ad eliminare quel sapore davvero minimo di aceto.

   

7. Fondamentale invece il passaggio in acqua gelata. Serve, oltre che ad interrompere la cottura, a far restare il colore brillante dell'uovo.

   

8. Ora potete impiattare, per esempio su una bruschetta o sulla cicoria ripassata come me.

   

Come cucinare l'uovo in camicia al forno

1. La cosa migliore per cucinare l'uovo sarebbe trovare dei sacchetti della giusta dimensione ma non avendolo dovrete usare la pellicola da forno, che trovate in qualunque supermarket.

   Tagliatela della dimensione che ritenete opportuno.

   Coprite TUTTA la superficie della pellicola con olio, spalmandola con le dita. Se non lo fate l'albume si attaccherà completamente alla pellicola e staccarlo sarà un'impresa. Anche se sarà comunque buonissimo.

   

2. Mettete la pellicola su una ciotola, ed apriteci l'uovo sopra. La pellicola si accartoccerà su sé stessa. A questo punto aiutandovi con le fascette che io ho trovato all'interno della pellicola che mi hanno venduto, chiudete la sommità del sacchetto. Potete usare comunque qualunque sistema per tenere il sacchetto chiuso.

   

3. Potete anche fare così più di un uovo in camicia, se avete trovato il modo di chiudere più sacchetti assieme: le fascette, le pinzette, i laccetti, qualunque cosa.

   

4. Alla fine impiattate e servite a tavola.

   

Uovo pochè alla Cannavacciuolo

1. Si tratta di impanare e friggere l'uovo pochè, ridandogli un "guscio" di pangrattato al posto di quello di calcare. In un piatto rompiamo e sbattiamo un uovo intero.

   In un altro piatto mettiamo il pangrattato. Poi passiamo l'uovo pochè prima nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato.

   

2. Mettiamo sufficiente olio in una padella e lo portiamo almeno a 150 gradi.

   

3. Aiutandoci con una schiumarola, immergiamo per qualche secondo l'uovo impanato nell'olio bollente.

   

4. Infine portiamo a tavola.

   

Uovo pochè a bassa temperatura

1. Con l'aiuto di un roner, o con un forno ad induzione come il mio, mettete l'uovo nell'acqua a 65° per un'ora.

   

Uovo pochè al microonde

1. L'uovo va messo con la tazzina a 560W per un minuto. Alla fine tiratelo fuori e controllate. Se appare bianco e compatto è pronto. In caso contrario, tenetelo qualche altro secondo fino a completamento della cottura.