La pasta brisè, per crostate e finger food

Mettete il burro in una ciotola per ammorbidirlo, facendo l'operazione detta di "cremaggio".

Mescolate burro e farina fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.

Sciogliete il sale nell'acqua.

Incorporate le uova nell'acqua fino ad ottenere un composto omogeneo che poi incorporate nel composto fatto di burro e farina. Per una migliore riuscita si dovrebbe lavorare a mano per riscaldarlo il meno possibile. Se lo mettete nell'impastatrice lavorate alla minima velocità. Se l'impasto si scalda troppo, il burro si scioglie e la pasta perde compattezza. Dovete lavorarlo fino a che i liquidi non siano incorporati ed assorbiti.

Fate attenzione al tempo. Se si impasta troppo si forma troppo glutine e la frolla si indurisce e si ritira in cottura, perdendo la forma.

Schiacciate il panetto ed avvolgetelo il panetto in una pellicola trasparente per evitare si secchi e mettetelo in frigo per indurire l'impasto per almeno un'ora.

Tirate fuori il panetto dal frigorifero, che sarà più consistente e lavoratelo un minimo per conferirgli elasticità. Infarinate leggermente il piano da lavoro (per evitare che la pasta si attacchi, ma tenete a portata di mano un tarocco per ogni evenienza), stendete la pasta per fargli assumere uno spessore di circa 2 millimetri.

IMPORTANTE. Imburrate bene la tortiera o utilizzate lo staccante, se no dopo la cottura ci saranno problemi per staccare l'impasto.

Infarinate un mattarello. Avvolgeteci la pasta intorno e stendetela sulla tortiera, tirando via l'eccesso con una rotella liscia.

Bucate il fondo della pasta. Questo per far uscire l'umidità e farla asciugare meglio in cottura. Poi mettete la pasta in freezer per almeno due ore.

Adesso facciamo quella che si chiama cottura in bianco. Serve per quei casi in cui il ripieno deve essere cotto poco, oppure per nulla. Se però si cuoce la pasta a parte, i bordi rischiano di collassare verso l'interno. per evitarlo si fa una precottura con i pesi dentro.

Si copre con una stagnola il fondo della pasta brisee, si riempie con sassi o con il peso che volete che ricopra la pasta. Si mette quindi in forno a 170 gradi per 15 minuti con la valvola aperta. Io metto il guanto in silicone per non far chiudere lo sportello e fare uscire il vapore aumentando la temperatura di una decina di gradi. In ogni caso metto un termometro nel forno per controllare la temperatura.

Una volta tirata fuori la pasta brisee dovete togliere la stagnola con i pesi facendo molta attenzione nel caso dovesse risultare attaccata in alcuni punti.

Tutto quello che vi resta da fare ora è aggiungere il ripieno nella pasta e mettere in forno a tempi variabili secondo quello che ci avete messo.