Congelare e scongelare la carne sono due operazioni che è essenziale fare bene soprattutto per quelle ricette che richiedono grossi pezzi di carne come (coda alla vaccinara e filetto di manzo e guanciale) se si vuole che la carne non perda sapore. Passiamo a vederle.
Congelare la carne
C’è una grossa differenza tra usare un abbattitore ed usare un freezer domestico. Il primo infatti impiega molto meno tempo a congelare la carne anche al suo interno. Questo determina la formazione di cristalli molto più piccoli rispetto al freezer. I cristalli di grosse dimensioni, spaccano la carne e fanno uscire i liquidi e quindi il sapore; quelli di piccole dimensioni lasciano invece le fibre inalterate.
Ricordate inoltre che i pezzi di carne vanno rivestiti uno ad uno senza far entrare dentro l’aria del freezer. Questa ha una bassissima umidità, e questo significa che, qualunque cosa ci entri in contatto si seccherà in superfice. La superfice della carne cambierà proprio colore, assumendo quello del cuoio, ed il sapore di quelle zone, prive di acqua che, ricordiamo dà il sapore alla carne, sarà del cartone.
La cosa migliore sarebbe ovviamente mettere gli alimenti sottovuoto, in modo tale che l’aria non potrà assorbire l’umidità della carne.
Ricongelare la carne
Se non è passato troppo tempo la carne la potete anche ricongelare tenendo presente che ogni volta che ricongelate nel freezer di casa i cristalli, come abbiamo visto troppo grandi, spaccano un poco di più le fibre e fanno uscire un poco di succo e quindi di sapore. Tuttavia resta un’operazione sconsigliabile a prescindere, ed il motivo lo vedete specificato qui sotto.
Scongelare la carne
Ok. Abbiamo la carne nel nostro freezer e dobbiamo scongelarla. Vediamo i modi per farlo nel modo più sicuro.
Come verificare se il processo di scongelamento è completo?
Il metodo per verificare l’avanzamento del processo di congelazione. Consiste nell’infilare una forchetta nel pezzo; se entra senza difficoltà il processo è completo.
Quanto dura la carne scongelata in frigo?
- 48 ore (2 giorni) se si parla di carne macinata o uccelli
- fino a 60 ore (5 giorni) se si parla di bovini, suini o ovini.
Il fattore fondamentale da tenere presente è il tempo.
Avete almeno 1 giorno a disposizione
Passate la carne dal freezer al frigo nel quale ci sta una temperatura tra i 2 e gli 11° (ma voi tenetela entro i 6°). Ci metterà dai 12 (se si tratta di pezzi piccoli o fettine sottili) alle 24 ore (se si tratta di pezzi molto grandi tipo una fiorentina).
Avete qualche ora
Mettete la carne sulla piastra defrost. E’ un semplice pezzo di metallo che, come tutti i metalli consente una dissipazione del calore. Se mettete la carne sulla piastra defrost nel frigo accelererete lo scongelamento.
Avete meno tempo a disposizione
Mettere il pezzo in acqua fredda richiede da 1 a 2 ore per piccoli tagli. Si fa più in fretta ma la carne viene comunque sottoposta a temperature elevate e questo consente la formazione di batteri; quindi, maggiore sarà la temperatura dell’acqua, maggiore sarà la possibilità di formazione di batteri. In questo caso il modo migliore consiste nel mettere il pezzo di carne, possibilmente sottovuoto, o comunque con meno aria possibile, in un recipiente con acqua fredda da sostituire ogni 30 minuti.
Vi serve la carne subito
Metodo 1
Usate il defrost del forno a microonde. Ci mette da 1 a 2 minuti secondo la grandezza del pezzo. Controllate comunque durante il processo perché rischia di cuocersi.
Metodo 2
L’acqua calda. Come prima mettete la carne se possibile in un sacchetto sottovuoto o comunque con meno aria possibile. Poi capovolgete una pentola nel lavandino, ci piazzate sopra il pezzo di carne, e poi ci mettete sopra una seconda pentola con acqua bollente. In questo modo ci mette intorno ai 5 minuti.
Se usate uno di questi due metodi, dovete cuocere la carne immediatamente appena scongelata.
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