Refrigerare, congelare e surgelare sono tutte operazioni che servono ad abbassare la temperatura di conservazione dei cibi, allo scopo di rallentare la proliferazione dei batteri. Sono termini che spesso vengono confusi dal consumatore comune, ma che sono diversi.
Il congelamento dei cibi è una pratica comune che serve a rallentare, per quanto possibile la proliferazione dei batteri. Quanto più la temperatura è bassa tanto più lo sviluppo dei batteri risulta inibito.
Le operazioni sono ovviamente utili sia se si parla di alimenti di origine animale, sia vegetale. In entrambi i casi infatti siamo in presenza siamo in presenza di meccanismi che richiedono la “partecipazione” di batteri per la degradazione dell’alimento, e che usano l’ossigeno per funzionare.
La velocità con cui avviene questa degradazione dipende da quanto è veloce questa azione. Quindi, per fermarsi al vegetale, i broccoli consumano a 20° tra i 280 ed i 320 milligrammi di anidride carbonica (Co2), mentre le cipolle solo 8. Questo significa che i broccoli marciscono circa 40 volte più velocemente delle cipolle.
Marcisce prima la carne o la frutta (o la verdura)?
La carne marcisce prima di frutta e verdura. Questo perché nella frutta e nella verdura le cellule sono separate da una consistente membrana di cellulosa, mentre nella carne da una sottile membrana che resiste molto peggio all’attacco dei batteri.
Anche all’interno delle due categorie il tempo di resistenza ai batteri varia in funzione della velocità di consumo delle risorse di acqua e di nutrimento a disposizione. Quindi per esempio, il broccolo consuma 240 mmg di anidride carbonica l’ora mentre una cipolla 8; ne consegue che il primo marcisce 40 volte più rapidamente della seconda. Ecco perché una cipolla dura praticamente una vita.
Non tutti i cibi però sopportano il freddo sotto una certa temperatura. La tabella che segue indica nella prima colonna il cibo, nella seconda la temperatura sotto la quale il cibo inizia a deteriorarsi e la terza quali sono i danni.
| Ananas | 7-10° | Annerimento della polpa, rammollimento |
| Asparago | 0-2° | Rammollimento, ingrigimento, afflosciamento della punta |
| Avocado | 4,5-13° | Annerimento della polpa |
| Banana | 11,5-13° | Opacizzazione del colore, annerimento |
| Cetriolo | 7° | Comparsa di incavi e zone molli ed acquose, decomposizione |
| Fagiolino | 7° | Comparsa di incavi e macchie color ruggine |
| Fagiolo di lima | 1-4,5° | Comparsa di macchie color ruggine |
| Lime | 7-9° | Comparsa di incavi e mutamento della colorazione |
| Limone | 10-13° | Comparsa di incavi e macchie |
| Mango | 10-13° | Comparsa di macchie, scolorimento, squilibrio nella maturazione |
| Melanzana | 7° | Avvizzimento, annerimento dei semi, deperimento |
| Patata | 3° | Comparsa di macchie rossastre, addolcimento |
| Patata dolce | 13° | Deperimento, comparsa di chiazze interne, deperimento in cottura |
| Pomodoro | 3° | Rammollimento, perdita di sapore, deterioramento |
| Pomodoro verde | 13° | Decomposizione, squilibrio nella maturazione, opacizzazione |
| Pompelmo | 10° | Avvizzimento, comparsa di incavi, diminuzione del succo |
| Zucca | 10° | Decomposizione |
Che significa “garantire la catena del freddo”?
Significa che deve essere garantito che gli alimenti siano mantenuti ad una temperatura costante, comunque inferiore ai -18°C. Si tratta di un obbligo HACCP tendente a garantire l’igiene e la salubrità degli alimenti trattati.
Come conservare i cibi con il freddo
In tutte queste operazioni è fondamentale:
a) quando si congela: avvolgere l’alimento di riferimento non nella carta o in altri recipienti, ma in un foglio di plastica alimentare per limitare il più possibile il contatto con l’aria (magari mettendo tutto sottovuoto). Questo genera infatti disidratazione e perdita di liquidi del cibo che la subisce;
b) quando si scongela: riscaldare il cibo per portarlo alla temperatura congrua all’uso che se ne vuole fare usando, il frigorifero o, se si vuole accelerare il processo, l’acqua fredda. Ma non l’acqua calda (che potrebbe alterare l’alimento), o il forno a microonde che riscalda i cibi in modo irregolare.
Refrigerare
E’ il termine più semplice. Significa semplicemente abbassare la temperatura di conservazione dei cibi. Si fa generalmente nel frigorifero, e consente al cibo di raggiungere in tempo più o meno lungo, una temperatura che va dagli 0° agli 11° secondo la temperatura cui è fissato il termostato e secondo il ripiano in cui mettiamo il cibo. Esistono in commercio per pochi E dei comodi termometri da frigorifero che ci consentono di misurare la temperatura su ogni ripiano del frigo e di gestire meglio la conservazione degli alimenti.
Congelare
Il congelamento dei cibi consiste nel portare, in un termine abbastanza lungo, la temperatura degli alimenti intorno ai -19° che è la temperatura che generalmente viene raggiunta nel freezer di casa.
Questa è un’operazione che porta alla formazione di cristalli di ghiaccio di misura maggiore che non il surgelamento. I cristalli troppo grossi hanno come effetto quello di rompere le fibre, fare uscire l’acqua e togliere al cibo morbidezza e sapore.
Surgelare
Consiste nel far abbassare la temperatura del cibo in un tempo molto più breve. Questo consente la formazione di cristalli molto più piccoli e quindi una maggior capacità di conservare il sapore all’atto dello scongelamento. Ecco perché in un ristorante ci dovrebbe essere obbligatoriamente l’abbattitore. Più l’elemento è grande e ricco di acqua, più surgelare è importante. Per esempio, la carne ha tra il 65% ed il 70% di acqua; per il filetto è importantissimo per preservarne qualità e sapore.
Il surgelato è comunque superiore al congelato anche per un altro motivo. La legislazione stabilisce infatti che: “Gli alimenti surgelati destinati al consumatore devono essere venduti in confezioni originali chiuse dal fabbricante, con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere”. Queste devono essere ” Inoltre, anche sulle materie prime, la legislazione esistente stabilisce che devono essere “sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e devono avere il necessario stato di freschezza”. Quindi devono essere prodotti in ottime condizioni per essere surgelati.
Ridurre il rischio tumori
Scongelare richiede un minimo di tempo, ma tirare fuori la carne per tempo è importantissimo. Qualsiasi alimento a temperatura ambiente ci mette molto meno tempo a cuocersi. Questo riduce i tempi di cottura e, soprattutto se si tratta di griglia o di brace, riduce il rischio cancro.