Le lenticchie sono i semi piccoli e tondi di una pianta leguminosa annuale. A parte lo zampone con le lenticchie, tradizione ben radicata nel Natale come gli spaghetti con il tonno vengono associate a peperoncino, cipolla e pepe, usate come piatto unico o associate alla pasta o alla carne. Vediamo quindi prima come cucinarle, che è lo scopo del blog, per poi dare qualche chiarimento in più sulla loro storia, soprattutto quella romana.
Le lenticchie in cucina
Per preparare le lenticchie dobbiamo prima considerare diversi fattori.
- a) fresche o secche: in relazione ovviamente al loro contenuto di acqua. Quelle fresche si trovano solamente nel periodo estivo.
- b) crude o precotte: nel secondo caso si dimezza il tempo di cottura che da 40 scende ad una ventina di minuti
- c) con la buccia o decorticate: nel primo caso hanno colore marrone tendente al verde; nel secondo sono sottoposte ad un trattamento che elimina la buccia; come aspetto tendono più verso il rosso, non necessitano dell’operazione di ammollo (che vedremo successivamente), sono più facili da digerire.
Come cucinare le lenticchie
Anzitutto devono essere controllate e sciacquate accuratamente per eliminare sassi, foglie, residui terrosi vari.
Se sono lenticchie secche e non decorticate vanno assolutamente messe in ammollo; vi conviene metterle in acqua fredda la sera per cucinarle la mattina successiva E questo per i soliti 3 motivi:
- favorire la digeribilità
- eliminare l’acido fitico che ostacola l’assorbimento del ferro
- ridurre i tempi di cottura fino alla metà.
La cottura delle lenticchie
Una volta ammollate, le vanno cotte in acqua non salata – il sale va aggiunto all’ultimo momento per evitare si induriscano – per un tempo variabile secondo la qualità delle lenticchie, se sono o non sono decorticate, ed il tempo dell’ammollo. Se non avete tempo per l’ammollo, la cosa migliore è cucinare le lenticchie rosse decorticate: cuociono più velocemente delle altre perché prive di buccia, non creano problemi a livelli digestivi o intestinali.
Recipiente per la cottura
Il recipiente ideale come per gli altri legumi resta la pentola di terracotta, che consente una cottura più uniforme. Tuttavia anche la pentola a pressione con fondo spesso può andare benissimo e riduce della metà il tempo di cottura. Anche la pentola a pressione con fondo spesso può andar bene per la cottura delle lenticchie: riduce di circa la metà i tempi di cottura. In entrambi i casi basta coprire i legumi di tanta acqua quanto basta per passare di due dita il livello delle lenticchie, coprire per evitare l’evaporazione ed aspettare il tempo necessario.
Potete cuocere le lenticchie anche in padella: in una pentola dai bordi alti fate un soffritto di verdura e cuocete poi i legumi coperti da un’abbondante quantità di brodo vegetale (il doppio del volume delle lenticchie) fino a completo assorbimento del liquido e, se volete, con l’aggiunta di altri aromi.
Sale, acidi, alga Kombu ed alloro
Sale, aceto, succo di limone e salsa di soia vanno sempre messi a fine cottura o il più tardi possibile; il sale infatti indurisce le lenticchie mentre i liquidi acidi rischiano di compromettere la ricetta e allungano molto i tempi di cottura.
Utile invece l’aggiunta sia dell’alga Kombu, che è in grado di ammorbidire il legume, sia dell’alloro, le cui proprietà carminative consentono di ridurre le possibilità di formazione dei gas intestinali.
Come cucinare le lenticchie precotte
Le lenticchie precotte sono presenti al supermarket in lattina o in vasetti di vetro. Potete in questo caso evitare la cottura e l’ammollo usato per i ceci secchi e consumarle in umido o usarle per esempio in insalata o per sughi particolari.
Tipi di lenticchie
Con riferimento al colore i tipi principali di lenticchie sono:
- Lenticchie marroni: Sono quelle che troviamo a Capodanno a tavola insieme allo zampone e che si dice portino fortuna e soldi. Si possono consumare da sole, in insalata o come accompagnamento a pasta e riso.
- Lenticchie verdi: Sono quelle pugliesi, sono di colore verde scuro e di grandi dimensioni.
- Lenticchie rosse: Non necessitano di ammollo, perché sono presenti al supermarket decorticate, ossia private della buccia dura e coriacea.
- Lenticchie nere (Beluga): Sono di colore nero lucido (come il caviale del Beluga da cui prendono il nome), di forma appiattita. Essendo la loro buccia molto sottile non necessitano di ammollo e cuociono molto in fretta (20-25 minuti).
Vediamo in particolare ora quelle tipiche del Lazio, che sono quelle che più ci interessano.
Lenticchia di Rascino.
E’ una lenticchia della tradizione laziale ed è oggi tutelata dal suo presidio Slow Food. Si coltiva sull’Altopiano di Rascino, nel comune di Flamignano, nella provincia di Rieti tra i 900 ed i 1300 metri. A quelle altezze c’è la neve d’inverno e quindi la sua coltivazione e la raccolta devono avvenire tra aprile e settembre, quando la neve non c’è. L’a presenza della sorgente del Peschiera, aiuta molto l’agricoltura in questa zona. Le piante sono tagliate e raccolte in file dette “andane”, fatte asciugare, trebbiate e fatte ancora asciugare.
L’aspetto è quello di una lenticchia piccola, di colore marrone, con alcune piccole macchie rossastre.
Lenticchia di Ventotene
E’ un legume coltivato nell’isola di Ventotene in provincia di Latina che dal 2002 è riconosciuto come prodotto tradizionale del Lazio. A differenza della precedente si semina a dicembre e si raccoglie a febbraio (a Ventotene evidentemente non hanno problemi di neve).
Il colore è marrone chiaro con venature di rosa. La buccia è sottile ma resistente e non si sfalda in cottura. A Ventotene la usano molto nelle ricette locali a base di molluschi.
Lenticchia di Onano
Si coltiva nel paese di Onano che è in provincia di Viterbo. E’ un territorio vulcanico tra i 400 ed i 600 metri di altezza, e questo garantisce un sapore molto particolare al legume. Anche questa lenticchia viene usata soprattutto in ricette a base di pesce, ma sta bene anche con uova e guanciale.
Proprietà e calorie
Diverse sono le qualità delle lenticchie: vediamone alcune.
- Sono un’ottima fonte di fibre soprattutto se non decorticate.
- Sono ricche di ferro facilmente assimilabile (ma ricordatevi di metterle in ammollo per sciogliere l’acido fitico, se sono secche. Per facilitare il suo assorbimento andrebbero associate alla vitamina C.
- sono facilmente digeribili anche rispetto agli altri legumi e poco grasse.
- forniscono molte proteine vegetali, sono povere di colesterolo e ricche di antiossidanti.
- hanno potenti proprietà lassative.
Storia delle lenticchie e curiosità
La lenticchia viene dal Medio Oriente ed è conosciuta dall’antichità come un alimento ricco di proteine e valori nutrizionali. Nella Bibbia è scritto che Esau’, figlio di Isacco, rinunciò alla primogenitura in favore di Giacobbe per un piatto di lenticchie, Dall’Asia è passata alla Grecia ed infine a Roma, dove ne riconoscevano l’importanza come fonte di vitamine e proteine. Molteplici sono le zuppe e le minestre del menù, molte descritte in vari testi. E difatti Nell’antica Roma giravano con una borsetta di cuoio, chiamata scarsella che conteneva appunto lenticchie, che erano riconosciute come fonte di energia. La leggenda che portano i soldi, molto radicata, è probabilmente collegata a questa usanza.. Ma i romani ne facevano gli usi più disparati. L’obelisco di Piazza San Pietro arriva, per ordine di Caligola, da Alessandria d’Egitto. Per dargli stabilità, ed impedire gli urti l’hanno messo sotto 175 tonnellate di lenticchie.