E’ una variante della cacio e pepe originale, che prevede l’aggiunta al pecorino romano dei carciofi alla giudia, ossia delle mammole fritte nell’olio bollente.
E’ una pasta da preparare in inverno, che è la stagione dei carciofi.
Per fare la cialda di pecorino che vedete in foto, seguite le istruzioni.
Cialda di parmigiano o pecorino
La cialda è un impasto semiliquido che aiuta a presentare ricette come carbonare e cacio e pepe fatta di parmigiano o di pecorino romano.
PASTA CON CARCIOFI ALLA GIUDIA, CACIO E PEPE
E' bene presentare le foglie a pezzetti di carciofo a parte, come fanno in alcuni ristoranti. Questo perché l'aggiunta di olio, necessario per la loro frittura, potrebbe influire sul sapore della ricetta originale.
Ingredienti
- 300 grammi pasta spaghetti, ma anche bucatini o pasta rigata
- 200 grammi pecorino romano
- q.b. sale
- q.b. olio
- q.b. pepe o meglio miscela di pepi
Istruzioni
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Anzitutto pulite i carciofi come consiglio nell'articolo. Potete trascurare il gambo, visto che vi servono solo le foglie. Staccate la corona di foglie, non troppo in basso perché la parte inferiore è sempre dura.
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Fate a pezzetti non troppo piccoli le foglie e mettetele da parte.
Come fare la pasta con carciofi
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Mettete l'acqua sul fuoco e fatela bollire. Per ottenere la maggior concentrazione di amido possibile, mettiamo nella pentola solo quella necessaria. Quando bolle mettete gli spaghetti dentro.
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In una padella, mettete un dito di olio di semi di arachide. Portatelo a 150 gradi (se la temperatura è inferiore le foglie non friggono, ma si impregnano di olio ed il piatto si rovina), magari aiutandovi con un termometro da cottura. Poi, a fuoco vivo, metteteci i pezzetti di foglia a friggere (un piccolo trucco consiste nel congelarli prima di friggerli; il maggior sbalzo termico li farà diventare ancora più croccanti).
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Tirate fuori i pezzi di foglia di carciofo e metteteli da parte ad asciugare su un tovagliolo.
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Mettete l'acqua sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta.
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Passati 5 minuti, mettete la metà del pecorino romano a disposizione in una scodella.
Poi aggiungete un po' di acqua di cottura al pecorino e mescolate bene magari con l'aiuto di un miscelatore. Se pensate che la crema sia troppo fluida aggiungete pecorino, se pensate sia troppo densa, aggiungete acqua di cottura bollente.
Se avete tempo, potete fare la crema di pecorino con la procedura di bagnomaria. Dove portare il formaggio e l'acqua di cottura tra i 55 ed il 65 gradi centigradi per denaturare le proteine. Sotto i 55° i grumi non si sciolgono, sopra i 65° si riformano.
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In una padella il pepe a tostare senza olio. Quando sarà caldo un minimo mettete anche qui un mestolo piccolo di acqua di cottura.
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Quando mancano 3 minuti meno dei minuti indicati sulla busta, scolate, conservando l'acqua. Ora mettete la pasta nella padella con il pepe e qualche mestolo di acqua di cottura.
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Infine come al solito spegnete il fuoco ed aspettate una trentina di secondi oppure mettete la pasta in una pastiera sufficientemente capiente. e versateci sopra la crema di pecorino.
Mescolate energicamente e servite a tavola con le foglie di carciofo fritto a parte. Gli invitati le aggiungeranno a piacere loro.
Se ne aveste bisogno, in questo articolo, tra le altre cose, spiego nel dettaglio anche come pulire le mammole.
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