I carciofi alla giudia (o alla giudea)

1. Anzitutto bisogna pulire i carciofi. Le mammole sono più adatte perché più larghe ma anche con i carciofi violetti si può ottenere un ottimo risultato.

   

2. Pulire i carciofi

   Le istruzioni per pulire i carciofi le trovate nell'articolo linkato.

   

3. Prepariamo il trito del ripieno

   Togliete la camicia all'aglio, lo aprite in due e ci togliete l'anima verde indigesta. Poi tritate insieme con un coltello la menta romana, l'aglio, la frutta secca come i pinoli o qualunque altra cosa vi venga in mente.

   

Come fare i carciofi alla giudia

1. Anzitutto dovete decidere quanto volete il carciofo "piatto". Quindi, aprite la corona di foglie del carciofo fino a raggiungere la larghezza desiderata. Il mio pare "passato sotto un camion" (cit.) ma voi potete appiattirlo meno.

2. Mettetevi un paio di guanti da cucina ed allargate delicatamente con le dita le foglie del carciofo, fino alle foglie più nascoste. Poi, nel posto da dove avete tolto la barba, ci mettete il trito precedentemente preparato. Infine ci richiudete le foglie sopra.

   

3. Versate l'olio necessario nella casseruola. In generale il fritto non è una cosa che si spende poco. A noi serve un olio con il punto di fumo alto, quindi o un extravergine di oliva o un olio di semi di arachide. Preferisco il primo perché non si sente l'oliva nel piatto.

   La tecnica di frittura che utilizzeremo è quella della sbollentatura al vapore per ammorbidire l'interno, abbinata alla frittura a 170 gradi per far diventare croccanti le foglie esterne. Sullo stile delle patatine fritte di Heston Blumentahl.

4. Preparatevi da parte un piatto largo con sopra un paio di fogli di carta assorbente e tenete a portata di mano una schiumarola.

   

5. Adesso dobbiamo sbollentare il carciofo al vapore per cuocere l'interno. Quindi lo posizioniamo nel recipiente apposito con la corona rivolta verso il basso. Deve cuocere almeno una quindicina di minuti.

6. Una volta sbollentati al vapore, il facciamo raffreddare un minimo. Mentre raffreddano mettiamo olio in una casseruola profonda abbastanza da contenere tutto il carciofo lasciando fuori il gambo.

7. Il trucco dello chef

   Vale ovviamente per chi non ha il fornello ad induzione che tiene automaticamente la temperatura.

   Se mettete la manopola della fiamma sul minimo automatico non è sufficiente. La temperatura si alzerà lo stesso; dovrete regolarla a mano. Ma se lo regolate a mano al minimo assoluto, la temperatura scenderà ed il carciofo si impregnerà di olio. Dovrete invece alzare di pochissimo la fiamma. Se però il carciofo inizia a sfrigolare troppo si sta alzando troppo la temperatura, e dovete abbassare la fiamma.

8. Con l'aiuto di un termometro verificate quando l'olio raggiunge una temperatura tra 165 e 170°. Oppure mettete uno stuzzicadenti e verificate la formazione di bollicine di olio bollente intorno.

   

9. Ok, siete arrivati alla temperatura desiderata. Ora dovete tenere presente che la base del carciofo è più leggera delle foglie, quindi il carciofo, una volta immerso, tenderà a girarsi verso l'alto. Per evitare questo, infilzatelo in un forchettone prima di metterlo nell'olio, per tenerlo orientato verso il basso e tenetelo in posizione fino a quando le foglie non cambieranno colore e diventeranno croccanti.

10. Infine preparate altri due fogli di carta assorbente, tirate fuori il carciofo dall'olio bollente, adagiateceli sopra a raffreddare un minimo ed impiattate.

    

11. Servite a tavola.