LA RICETTA ORIGINALE DEL BOLLITO ALLA PICCHIAPO’

Il bollito alla picchiapò nasce dalla necessità di consumare la carne utilizzata per la preparazione del brodo, che ovviamente non si poteva buttare.

Le parti saporite quando preparate questo piatto saranno il brodo ed il condimento, in cui la carne che avete usato avrà lasciato gran parte del sapore.

COS’E’ IL PICCHIAPO’?

Sono tutti pezzi di carne con abbondanti cartilagini e tessuto connettivo, essenziali per dare sapore alla carne. Sono anche pezzi considerati del quinto quarto e quindi dal costo contenuto.

Sono sette i tagli previsti per questa ricetta: scaramella (o biancostato), cappello da prete, tenerone (o capocollo), noce, culatta (o scamone), punta (con il fiocco) e muscolo (o stinco).

IL SEGRETO DI UN BUON LESSO

Vi dico subito il segreto di un buon lesso: la temperatura non deve essere troppo alta. Questo perché ci sono sostanze volatili all’interno della carne che evaporano tanto più quanto più la temperatura è alta.

LESSO O BOLLITO?

Anzitutto sfatiamo un mito: la temperatura dell’acqua ed il fatto che già bolla non fa nessuna differenza. Anzi, in genere è vero il contrario. Ad alte temperature la carne perde più rapidamente i succhi. La differenza tra il lesso ed il bollito è il liquido che si usa per la cottura del pezzo di carne. Se metto la carne nell’acqua fredda, questa trasferirà le sostanze nutritive nell’acqua per un procedimento che in fisica si chiama osmosi; avremo alla fine un pezzo di carne bollito e quindi meno saporito ma un brodo più gustoso. Se invece metto la carne nel brodo, questo sarà già saturo di sostanze nutritive e ci saranno meno sostanze trasferite dalla carne al liquido; alla fine avremo lo stesso brodo che avevamo all’inizio e la carne più saporita di come sarebbe uscita facendo il bollito.

VARIANTI DEL BOLLITO ALLA PICCHIAPO’

Le varianti includono, in genere, il cambiamento o l’aggiunta di uno o più ingredienti. Si possono aggiungere le patate, le cipolle rosse (Francesina, variante toscana) per far assumere un sapore al piatto più dolce, la passata di pomodoro, l’alloro o altre spezie.

Esiste poi una variante che prevede l’uso del vino bianco al posto del pomodoro. Fermo restando il prezzemolo.

Particolare quella che prevede l’uso della carne sfilacciata.

ETIMOLOGIA DEL NOME

Sono molto diverse le ipotesi di origine nel nome. Quella più probabile riporta alla pratica di picchiare la carne sul tagliere per rompere le fibre (come si fa per esempio anche con il polpo)

La seconda ipotesi, richiama invece un’antica maschera romana, dal viso sfatto per il troppo bere chiamata Bicchiapo’ con la pronuncia molto somigliante.

Poi c’è quella che fa riferimento ad una famiglia romana del Rinascimento che serviva la carne ai suoi ricevimenti.

Infine i riferimenti letterari. Riguardano sia Trilussa:
“Picchiabbò, er buffone de Corte, era un ometto accusì piccolo che uno se lo poteva mette in saccoccia come la chiave de casa. Quanno camminava faceva tre passi, un zompo, una piroletta e un capriolo per via che essenno la capoccia più grossa der corpo, ogni tanto je spiommava e je faceva perde l’equilibbrio.”
……
Quello che ve posso di’ è che Picchiabbò, a forza de caprioli e de piroette, se fece strada e arivò fino a la Reggia, pe’ fa ride er Re.”

che Belli che invece ne parla in questi versi:

“Ste scale nu’ le vònno illumina:
E ècchete spiegato, Picchiabbò,
Com e so’ le disgrazzie a sta scittà.”

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