RICETTA OSSOBUCO ALLA ROMANA

1. Ricordate sempre che un buon piatto parte dagli ingredienti. Se non li scegliete buoni, avete sbagliato in partenza.

   

2. L'ossobuco tradizionale si fa con la carne di manzo, ma è possibile usare anche quella di vitello, di vitellone o di maiale. Io userò il vitello, perché più morbido e quindi si sposa meglio con il croccante del guanciale.

   Asciugate benissimo l'ossobuco con un foglio di carta assorbente da cucina. Poi fatelo stare un paio d'ore all'aria aperta per completare al meglio l'operazione. Infine spalmatelo leggermente di olio. Sono tutte operazioni che, in sede di rosolatura, aiuteranno la reazione di Maillard.

   

3. Per prima cosa salate la carne. Il sale deve avere tempo di sciogliersi nelle fibre senza asciugare la carne, quindi dovete aggiungerlo almeno mezzora prima della cottura. Il sale affumicato danese è il migliore per la carne; potete in alternativa usare quello alle erbe, che trovate tranquillamente in ogni supermercato.

   

4. Il brodo di carne lo trovate descritto cliccando sul link. E' un ingrediente importante, stateci attenti.

   

5. Il guanciale amatriciano speciale per essere marinato nell'aglio, i pisellini primavera surgelati, il sale affumicato, il pepe, la farina 00, il burro ed il vino dei castelli (Frascati o Estestest) li trovate al supermercato. L'olio non lo usiamo; per chi si occupa di cucina romana è una iattura mescolare il grasso nobile del guanciale all'olio. Lasceremo che sia sostituito dal grasso, di ottima qualità peraltro, del guanciale amatriciano. 

   

6. Il burro, come pure la carne, fate finta di essere un cuoco al ristorante e tiratelo fuori dal frigo una mezzora prima di usarli. Per la carne potete usare una piastra defrost, oppure metterla in un sacchetto di plastica e poi immergerlo in acqua bollente.

   

7. Il soffritto (o gremolada) è caratteristico della variante milanese, ma noi ce lo mettiamo lo stesso, anche se assumerà la consistenza di un trito molto sottile, perché voglio si impregni del sugo del guanciale.

   

8. Tagliate il peperoncino piccante a rondelle.

Come cucinare l'ossobuco alla romana

1. Mettete da parte il pentolino con il brodo di carne che avete preparato che vi servirà.

   

2. Anzitutto preparate la carne perché ci mette più tempo a cuocersi. Incidete ed asportate la pellicina intorno la carne che altrimenti in cottura si incarterà su se stessa. Passate il pezzo di carne nella farina. Poi, in un tegame, mettete un filo di olio extravergine ed alzate il fuoco al massimo. Dopo un paio di minuti per far riscaldare l'olio, mettiamo il pezzo di carne, qualche secondo su ogni lato per farlo rosolare e provocare la caramelizzazione degli zuccheri detta reazione di Maillard.

   

3. Ora aggiungiamo un mestolo di brodo e poi il pezzo di carne. A fuoco moderato, lasciamo che il brodo si asciughi, rabboccandolo quando succede. Ripetiamo l’operazione per almeno due ore.

   

4. Mettete da parte due dita di vino dei castelli

   Ora pensate al guanciale. Tagliate una fetta abbastanza spessa e la tagliamo a strisce di pochi centimetri di lunghezza e pochi millimetri di larghezza. Come al solito devono uscire croccanti fuori e morbide dentro. Lo mettiamo a fuoco basso a spurgare il grasso in una padella di ferro.

   Quando sarà diventato trasparente, ed avrà quindi rilasciato il grasso, alziamo il fuoco al massimo qualche secondo, per farlo diventare croccante. Alla fine blocchiamo la frittura versando dentro il vino dei castelli e facendolo sfumare (attenzione agli schizzi o per la camicia sono guai). Ora mettiamo il guanciale da parte e lasciamo il grasso nella padella.

5. E' il turno del soffritto. Togliamo la buccia ed il primo strato alla cipolla; poi ci togliamo l'anima interna. Puliamo la carota. Togliamo foglie e filamenti al sedano. Togliamo la camicia all'aglio, lo dividiamo a metà e togliamo l'anima verde anche a lui. Poi frulliamo il tutto, ci mettiamo il pepe e le spezie e lo mettiamo un poco a far insaporire nella padella dove sta il grasso del guanciale. Dopo un minuto lo tiriamo via lasciando il grasso nella padella.

   

6. Dopo un'ora e mezza che la carne è sul fuoco, se volete prendete un pomodoro, lo mettete pochi secondi in un pentolino di acqua bollente per spellarlo meglio, gli togliete la buccia ed i semi, lo tagliate a pezzetti e lo aggiungete alla passata.

   

7. Nella padella con il grasso del guanciale aggiungete, la passata di pomodoro con la sua parte di acqua del barattolo o della bottiglia e, eventualmente, il pomodoro a pezzi. Ora aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero a stemperare l'acidità del pomodoro. Lasciate cuocere il pomodoro a fuoco molto basso per una ventina di minuti che è il tempo che ci mette per rilasciare le sue sostanze nutritive. Se dovesse accennare a seccarsi aggiungete un minimo di brodo vegetale.

   

8. Fatto questo, abbassate il fuoco e togliamo il pezzo di carne che mettiamo da parte. Nella padella mettiamo, un poco di olio extravergine, ed il burro. Li facciamo sciogliere a fuoco molto basso. 

   

9. Ora aggiungete i piselli dolci al sugo di pomodoro. Se i piselli sono stati scongelati prima di essere aggiunti nella padella, è ovvio che ci metteranno meno tempo a cuocersi.

   

10. Aggiungete il peperoncino a rondelle. All'ultimo momento perché conservi più sapore possibile.

    

11. Infine unite la carne ai piselli con il pomodoro, al soffritto ed al guanciale e fate stare tutto insieme sul fuoco un paio di minuti, impiattate e servite a tavola. Adesso potete davvero dire di essere esperti di amatriciana.