I falafel sono una ricetta a base di legumi e spezie che hanno portato gli ebrei dal Medio Oriente in quello che a Roma è diventato il Ghetto. Qui li presentiamo abbinati ad una salsa di cavolo rosso, molto coreografica.
Falafel di ceci
Sono in pratica polpette di ceci arabe ed hanno una storia antichissima di cui parleremo in fondo. Molto adatte ad essere usate come finger food.
Ingredienti
- 250 grammi di ceci secchi o di farina di ceci
- 2 cipolle bianche che sono più forti delle rosse.
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. polvere di cumino
- q.b. pistacchi sbriciolati
- q.b. olio di semi di arachide
Istruzioni
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Premessa: la procedura per cucinare i falafel la descrivo partendo dai ceci secchi. Chiaramente se usate quelli freschi (di colore verde e praticamente introvabili), o in barattolo, la fase dell'ammollo la potete saltare in tranquillità.
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Ceci secchi dicevamo. La prima cosa da fare è la fase dell'ammollo. I ceci vanno tenuti in ammollo non meno di 12 ore e non più di 24 e va cambiata l'acqua due volte. Lo scopo dell'ammollo è quello di reidratare i ceci, ossia di aggiungere acqua per far risultare più efficace la cottura.
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Tuttavia, per fare i falafel, devono essere belli asciutti, altrimenti le polpette di ceci si disferanno perché l'impasto sarà troppo bagnato. Quindi il consiglio è, oltre che di lasciarli mezzora in un luogo fresco ed asciutto, di metterli in forno ventilato a 100 gradi per una decina di minuti. Si asciugheranno ma non si seccheranno di nuovo.
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La cipolla bianca è quella che dà più sapore, rossa quella più delicata. Gli togliamo la copertura esterna, ed il primo strato. Poi la spacciamo in quattro.
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All'aglio togliamo la camicia, lo apriamo in due e togliamo l'anima interna.
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Nel frullatore mettiamo i ceci, la cipolla, l'aglio e completiamo con la polvere di cumino, il sale ed il pepe. Infine frulliamo il tutto. Gli ingredienti li dovete mettere nel frullatore pochi per volta. Se li mettete tutti assieme, saranno spinti verso l'esterno e non riuscirete a frullarli tutti senza intervenire nel frullatore.
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Aggiungiamo il coriandolo (come dice la ricetta originale) o il prezzemolo sminuzzato. Alla fine perché, come tutte le verdure potrebbe rilasciare acqua e questo danneggerebbe l'impasto.
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Compattate bene l'impasto in una pirofila, coprite con plastica da cucina e mettete il tutto in frigo per almeno un'ora, in modo da farlo compattare un minimo con il freddo.
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Poi, con un apposito attrezzo o con un coppapasta, o con un semplice coltello date al falafel la forma che voi desiderate. Io ho usato il secondo.
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Adesso, mettete una padella abbastanza piena d'olio sul fuoco e fatela salire fino a 160 gradi. Non di più o si sfaldano i falafel e non molti di meno o si impregnano di olio e si sfaldano ugualmente. Infine immergete i falafel pochi minuti ma abbastanza da far formare una crosticina esterna.
Non dimenticate che l'olio della frittura può essere riutilizzato fino a 6 volte, e che non va buttato nello scarico ma negli appositi punti di raccolta presenti in ogni città. Mettete su Google “punti di raccolta olio” seguito dal nome della propria città e vi comparirà l’elenco di dove potete portarlo.
In alternativa potete fare i falafel al forno: la procedura è la stessa, ma invece che nell'olio bollente, li mettete 15 minuti a 180 gradi ventilato nel forno preriscaldato. Controllate la cottura prima di tirarli fuori. Se non sono dorati in superficie fateli stare un altro poco. E' una procedura più comoda e sicura della precedente.
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Per la coreografia usate una coloratissima
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Sbriciolate il pistacchio e fate una bella coreografia con la salsa di cavolo. Impiattate e servite a tavola. Nella foto, nella seconda fila di salsa vedete la differenza se mettete sulla salsa di cavolo rosso qualche goccia di limone. Il colore cambia da un lilla acceso ad un altrettanto bel colore fucsia. Spettacolo garantito.
Note
Storia dei falafel
La parola falafel (pronuncia: fulful) deriva dall’etimologia araba “filfil”, che significa pepe, e probabilmente dal sanscrito “pippalī”
I legumi sono sempre stati considerati come fonte di energia per chi doveva fare lavori pesanti, quindi dei contadini. Non stupisce quindi che i primi falafel siano stati fatti nell’antico Egitto. Era una ricetta essenzialmente a base di fagioli ma diffondendosi negli stati confinanti, e principalmente in Arabia e Palestina, si è, diciamo così, evoluta ed ha cominciato ad utilizzare anche fave e ceci.
La ricetta base è molto speziata, come tutta la cucina araba del resto e come si capisce facilmente dall’etimologia sopra. E’ previsto l’uso di spezie come coriandolo, cumino, cipolla ed aglio.
E’ la ricetta della polpetta più consumata al mondo sia come streetfood sia come finger food. In Palestina ed Israele sono il piatto nazionale da secoli e si mangia sia assoluta sia dentro il pane.
Ma il modo più comune di consumare il falafel è sicuramente in famiglia. In pratica vengono consumati in quei posti come viene in Italia consumata la polenta. Si pone un cesto al centro del tavolo dove si mettono i felafel, e da questo tutta la famiglia attinge. Ovviamente in Medio Oriente sono usati con la salsa mediorientale tipica, ossia il tahin, a Roma, dove la ricetta è stata portata dagli arabi del ghetto le spezie che si usano per condirla sono un po’ cambiate. Quindi si usa per esempio la salsa di cavolo rosso che è molto caratteristico delle campagne romane.
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