Le mammole a Roma si cucinano principalmente alla giudia o alla romana, anche se sono infiniti i piatti romani che si possono fare con questo ingrediente caratteristico (insalata di polpo e mammole per esempio o carciofi dorati e fritti). Si tratta di un piatto con pochissime calorie e molte fibre, e la caratteristica cottura in acqua farebbe perdere un poco delle proprietà organolettiche a questa verdura. Secondo me si potrebbero tranquillamente fare al vapore.
I gambi sono già abbastanza teneri per costituzione, e si può tranquillamente lasciarli fuori dall’acqua per cuocerli meno, come consiglio nella ricetta.
CARCIOFI ALLA ROMANA
Le mammole, ortaggi grossi e carnosi, insieme alla menta romana sono fondamentali per il successo di questo piatto.
Ingredienti
- 4 mammole
- q.b. sale
- q.b. menta romana
- q.b. prezzemolo
- q.b. aglio
- mezzo limone
- q.b. pepe nero
Istruzioni
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Anzitutto dovete avere una pentola abbia un coperchio, che deve chiudersi con i carciofi dentro. Inoltre dovete stare attenti a fare abbastanza carciofi che si incastrino all'interno della pentola senza potersi muovere. La corona è più leggera del gambo e tende molto a galleggiare.
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Le istruzioni complete su come pulire le mammole le trovate su come pulire i carciofi. Procuratevi lo spelucchino in foto che è il coltello che si usa per questo tipo di operazioni. Tagliate la parte inferiore dei gambi, lasciando qualche centimetro, ma non buttatela che vi che vi servirà.
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Sciacquiamo bene i carciofi romaneschi pulendole della terra e degli eventuali residui, Poi le puliamo. Eliminiamo la parte finale del gambo ed il suo strato più esterno. Poi eliminiamo le foglie più esterne, più di quante ne elimineremmo se facessimo i carciofi alla giudia.
Eliminiamo con un taglio netto la parte superiore, e poi effettuiamo un taglio a scalare della corona. Dobbiamo togliere una parte maggiore delle foglie esterne rispetto a quelle interne.
Come fare i carciofi alla romana
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Apriamo delicatamente la corona e, aiutandoci con un cucchiaino, asportiamo la barba interna, fastidiosa e non digeribile (nella foto vedete i carciofi divisi; la barba è la parte bianca tra il gambo e la corona).
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Riempite una boule di acqua corrente e spremeteci dentro mezzo limone. Metteteci i carciofi e coprite con un foglio di carta assorbente a contatto con l'acqua. Questa operazione serve a non farli ossidare a contatto dell'aria.
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Come aglio, la sua qualità e quantità usata dipende da quanto vi piace. Il più forte è l'aglio rosso. Togliete la camicia, lo tagliate per il lungo ed eliminate l'anima verde indigesta.
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Prepariamo il trito del ripieno. Tritate assieme con un coltello il prezzemolo, la menta romana e l'aglio scamiciato diviso e pulito nel passaggio precedente.
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Riempite una pentola grande a sufficienza per contenere i carciofi con la corona rivolta verso il basso. Poi riempitela d'acqua fino all'attaccatura del gambo.
Fate attenzione ora. I carciofi vanno messi in una pentola congrua, nel senso che devono essere bene incastrati nel recipiente. Sono + leggeri e si girerebbero nell'acqua. Per incastrarli al meglio usate i gambi mettendoli tra un carciofo e l'altro. Devono essere più bloccati possibile. Per bloccarli ancora meglio mettete i gambi che avete conservato tra i carciofi, tagliandoli a metà se sono troppo lunghi ed incastrando tutto meglio possibile.
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Devono cuocere con coperchio per circa 25-30 minuti a fuoco medio. Per provare la cottura provate ad inserire una forchetta nel carciofo. Deve entrare senza sforzo.
Tirate fuori uno alla volta i carciofi romani dalla boule, allargate delicatamente con le dita la corona e riempiteli con il trito preparato. Se fate questa operazione dopo cotti le spezie renderanno al massimo.
Non vi resta che servire a tavola.
E’ una ricetta più complessa di quello che sembra. Anche trascurando il fatto che i carciofi sono tra le verdure più difficili da pulire, sono diverse le cose cui fare attenzione:
- occorre l’attrezzatura adatta:
- a) uno spelucchino, che può essere sostituito da un cucchiaino da caffè per pulire la barba interna; ma soprattutto…
- b) una casseruola con coperchio, abbastanza fonda da farci entrare tutti i carciofi con un pezzo di gambo, e coprire con coperchio;
- occorre procurarsi un recipiente abbastanza grande e qualche limone oltre che della carta assorbente per coprire i carciofi, altrimenti si ossidano e cambiano colore.
- scordatevi di fare un carciofo solo, a meno che non abbiate un recipiente a cilindro dove cuocere, li dovrete fare almeno 4 se non più alla volta.
- i carciofi nel recipiente devono essere incastrati alla perfezione con i loro gambi. E non è una cosa facile. Se per caso i carciofi “rompono l’equilibrio” ed i fiori escono dall’acqua dovete spegnere il fuoco e ripristinarlo.
NOTE SULLA RICETTA DEI CARCIOFI ALLA ROMANA
- Qualcuno aggiunge olio e vino all’acqua, magari in parti uguali. Ma a prescindere dall’enorme quantità necessaria, non capisco la loro funzione. In genere con vino ed olio si potrebbe fare una marinatura ma non mi pare questo il caso considerata sia la presenza dell’acqua sia lo scarso tempo che gli alimenti restano in contatto con i liquidi.
- Se lasciate i carciofi all’aria dopo averli cotti diventano di un colore verde smeraldo che a me piace molto. Ma non sono avariati, hanno solo cambiato colore.
- se usate carciofi verdi i carciofi escono verde chiaro; se invece i carciofi che usate sono viola, una volta cotti, escono con la fascia inferiore più scura.
- Non tagliate tutto il gambo, non buttate le foglie e non buttate l’acqua. Sono tutte cose molto salutari da consumare.
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