Il broccolo capoccione è una varietà di broccolo romanesco che proviene dalla zona dei Castelli Romani. La ricetta ha ovviamente carattere invernale, perché l’inverno è la stagione del broccolo, un ortaggio che sopporta bene il freddo.
Il broccolo capoccione sarebbe l’ideale per questo piatto. E’ un un enorme ortaggio particolare della provincia di Roma caratterizzato oltre che dal colore verde pallido, appunto da una grossa capoccia, un enorme frattale dividibile in tanti frattali a ripetizione. La minestra che facciamo è consumata maggiormente dai contadini ed è, come potete capire molto economica, ma questo nulla toglie al suo sapore, molto forte e pungente.
Ogni ricetta può contenere due versioni: la prima per chi vuole farla in fretta, la seconda per chi vuole farla bene.
Minestra di broccoli romani
La minestra di broccolo è una ricetta invernale molto sana e saporita che arricchirò con alici marinate, pecorino romano (quindi metteteci poco sale), cipolla, peperoncino piccante che nelle ricette romane non manca mai, e patate per aggiungere una componente + solida.
Ingredienti
- 1 broccolo capoccione
- 400 grammi di pasta piccola
- 1 litro di brodo vegetale
- 100 grammi alici marinate
- q.b. olio evo
- 1 peperoncino fresco
- 1 cipolla
- 100 grammi di pecorino romano
- qualche carote
- mezzo bicchierino vino
Istruzioni
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La mattina fate in modo da avere a disposizione per la ricetta un poco di cubetti di ghiaccio per la sbollentatura (i motivi li vedete nel link).
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Il primo ingrediente da preparare è il brodo vegetale (ricetta cliccando sul link). Ne serve almeno un litro, ossia due terzi di una bottiglia di coca cola
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Tagliate il broccolo capoccione a cime. Facendo una croce sotto i gambi più grandi per farli cuocere in modo uniforme rispetto ai piccoli. 2/3 dei broccoli li buttate nel brodo calcolando che devono stare una quarantina di minuti.
Preparate un soffritto
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Mentre il brodo si cuoce voi preparate il resto degli ingredienti. Iniziamo dal soffritto, che è fatto di 3 verdure base, sedano carota e cipolla.
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Prendiamo una costa di sedano, togliamo i filamenti e le foglie (che potete buttare nel brodo vegetale). Poi la tagliate a cubetti
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Prendiamo le carote, le sciacquiamo per pulirle dalla terra, ma senza raschiarle che sull'esterno ci sono molte sostanze nutritive.
Eliminiamo le estremità delle carote, le apriamo in 2, ed eliminiamo l'anima interna dura ed indigeribile. Poi facciamo un taglio a cubetti.
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Prendiamo una cipolla, gli leviamo la corteccia esterna, gli togliamo l'anima interna ed infine la tagliamo a cubetti come le altre verdure.
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Nella padella mettete un filo d'olio ed i cubetti di sedano, carote e cipolle a soffriggere 3-4 minuti. Poi alzate il fuoco un minuto per provocare la reazione di Maillard. Ricordate che a 140 gradi la cipolla brucia, quindi girate spesso.
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Poi sfumiamo tutto con un acido come il vino per renderli ancora più teneri.
Prepariamo i broccoli ripassati.
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Ok. Una parte dei broccoli (il terzo rimanente) li mettete in una padella con un filo d'olio per non farli attaccare. Li fate stare 3-4 minuti a fuoco basso. Poi un minuto a fuoco alto girando spesso per permettere la formazione della crosta esterna per la reazione di Maillard.
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Adesso buttate i broccoli restanti (2/3) nel brodo vegetale in preparazione. Diciamo che dovrebbero stare una quarantina di minuti per assumere una consistenza "da minestra" adeguata. Dovrebbero quasi disfarsi all'interno. Essendo un brodo vegetale le sostanze dei broccoli.
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Spezzate le alici marinate magari spappolandole con la forchetta ed aggiungetele al brodo. Poi unite il soffritto e mescolate bene.
Nel piatto alla fine mettete il brodo con i broccoli, ed infine la cipolla ed il peperoncino cotti assieme all'olio usato. Aggiungete i broccoli ripassati ed il pecorino romano come aggiunta immancabile..
Consigli per una buona minestra di broccoli
Adesso vediamo, per quelli che vogliono fare una minestra di broccoli da “grande chef”, quali sono le attenzioni da usare, che riguardano essenzialmente le verdure che usate.
Le verdure
Tutte le verdure (eccetto gli ingredienti cipollosi – aglio, cipolla, cipollotto e via dicendo – ed il peperoncino) utilizzate, andrebbero sbollentate (cliccate il link per il dettaglio) per avere una miglior consistenza ed un miglior colore. Quindi trattate in questo modo per esempio il sedano, le carote e le patate; prima le preparate (per esempio esfoliate il sedano, lavate le carote senza raschiarle, tagliate a pezzi le patate senza sbucciarle. Poi li cuocete al vapore per un paio di minuti e li buttate nel ghiaccio. Questa operazione farà assumere loro una miglior consistenza ed un miglior colore.
Poi soffriggete tutto in un padellino, alzando il fuoco verso la fine per stimolare la reazione di Maillard ed ottenere quella crosticina esterna che ci piace tanto.
Pomodori
I pomodori vanno preparati a parte. 15 minuti in padella per liberare il licopene. Poi, come accaduto per le verdure, alzate il fuoco un minuto per ottenere la reazione di Maillard.
Aglio, cipolla, peperoncino e…
Se volete aggiungere ingredienti cipollosi o il peperoncino, calcolate che si bruciano molto facilmente e quindi non è possibile allontanarsi dalla padella e va girato il tutto molto spesso. Con queste possiamo però fare un’olio aromatizzato. Mettiamo gli ingredienti desiderati in un olio e poi accendiamo un fuoco sotto più basso possibile. Più stanno in questa condizione più l’olio si aromatizzerà.