La zuppa di cipolle alla romana è una ricetta invernale per la quale servono semplicemente formaggio pecorino e brodo di verdure. Ovviamente come da tradizione originale romana, si tratta di una minestra che contiene spezie piccanti (quindi pepe, ma se volete metterci il peperoncino va bene lo stesso). Fatelo in casa; è molto meglio di quello comprato al supermarket da fare con il dado che è pieno di sale e glutammato.
Il costo è economico è facile da preparare e da digerire; ricchissimo di vitamine, serve anche a reintegrare i liquidi. Le cipolle pur stufate nel brodo, non perderanno il loro sapore perché il liquido di cottura sarà già saturo di sostanze nutritive.
Ovviamente la zuppa di cipolle può essere completata con pane abbruscato o con crostini di pane.
Andiamo a prepararlo.
Zuppa di cipolle alla romana
La zuppa di cipolle alla romana è un piatto che non è tipicamente romano, ma che viene molto consumato a Roma dai tempi immemori. E' una ricetta basata su ingredienti poveri e piccanti come vuole la tradizione.
Ingredienti
- 8 cipolla dorata
- q.b. sale
- un bicchiere d’acqua
- 80 grammi pecorino romano
- q.b. olio di semi di arachide
- q.b. pepe nero
Istruzioni
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Con le mani sbucci…le cipolle…. e cominciamo al ritmo di Zucchero Fornaciari.
Pulite le cipolle come vi ho consigliato nel link, e tagliatele a pezzi grossolanamente.
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Mettetele in una casseruola con un paio di cucchiai d'olio, a fuoco bassissimo per una decina di minuti. Girate spesso perché altrimenti si attaccheranno al fondo e per togliere le cipolle bruciate ci vorrà la mano dell'Onnipotente. Poi alzate la fiamma una decina di secondi, sempre girando le cipolle per far formare la crosticina dovuta alla reazione di Maillard. Aggiustate di sale.
Aggiungete acqua a coprire, anche fredda (non siamo in presenza di una carne per cui l'aggiunta d'acqua fredda danneggia la cottura).
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Tagliate il pane a fette molto grandi e poi a pezzi grossolani. Infornate il pane 10 minuti a 200 gradi per abbruscarlo per bene.
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Aggiungete il formaggio che avete scelto fate stare a fuoco basso una decina di minuti. Se avete messo le croste di formaggio dovrete aggiungerle all'inizio; viceversa se usate il formaggio grattugiato, anche alla fine andrà bene. Ovviamente il sale andrà regolato sulla base del tipo di formaggio avete messo. Se avete messo pecorino romano, molto salato ne aggiungerete molto meno.
Tirate fuori il pane dal forno, e mettetelo nella zuppa che dovrebbe avere più la consistenza di una crema. Aggiustate di pepe, solo ora per farlo sentire di più, e servite a tavola.
Ingredienti della zuppa di cipolle
Cipolle
Le cipolle ideali da usare sono quelle bianche perché sono più forti di quelle rosse. Quelle dorate sono una via di mezzo, da usare con le persone che non gradiscono sapori troppo pungenti. La temperatura della padella dove le mettete per rosolarle e poi fare la reazione di Maillard, non deve superare i 140 gradi altrimenti si bruceranno. Il formaggio da usare, abbiamo detto pecorino romano. Tuttavia non è così vincolante come per la carbonara. Potete anche usare il parmigiano. Inoltre potete scegliere tra usarlo grattugiato o usare la crosta. Olio di semi di arachide perché quello extravergine lascia un retrogusto di oliva e quelli di semi rischiamo di bruciarli. Il pane, potete usare quello fresco ma anche quello raffermo, perché tanto alla fine va abbruscato in forno. Il sale, va aggiunto alla fine. Il motivo è che penetra molto meglio durante la cottura. Se lo aggiungete alla fine dovreste impiegarne solo il 30% perché resterà in superficie e la prima cosa che ci capita sulla lingua è il sale che è rimasto sulla superficie della verdura. Fatto salvo che non potete usare quello dell’Himalaya perché col cavolo che si scioglie, potete usare qualche tipo di sale tipo che si scioglie facilmente tipo quello Nero di Cipro, ma anche quelli aromatici speciali per le verdure che trovate al supermercato.
Diversi tipi di zuppa di cipolle
La prima versione, quella base, si fa risalire all’Impero Romano. A differenza della zuppa di cipolle alla romana le seguenti hanno in comune l’uso del brodo.
Alla francese (soup à l’oignon)
Fare sciogliere 50 grammi di burro in un pentolino, tagliare alla julienne le cipolle (bianche o ramate) ed aggiungerle al burro. Fatele stare a fuoco molto lento, girando spesso o si bruceranno, per una ventina di minuti. Poi aggiungete 30 grammi di farina facendo in pratica un roux biondo. Mescolate bene per evitare la formazione di grumi. Alla fine sfumate con il vino bianco, ed aggiungete il brodo a coprire le cipolle. Fate cuocere una decina di minuti.Mettete poi nella zuppa le fette di pane tagliate a pezzi e ricoprite il tutto con abbondante formaggio grattugiato. Infornate per 10 minuti a 200 gradi e servite a tavola.
Zuppa di cipolle con le patate
Più o meno come la precedente. Aggiungendo però le patate, facendole ammorbidire molto e riducendole con le cipolle ad un purè passandole entrambe.
Zuppa di cipolle alla toscana
Detta anche carabaccia. E’ un piatto più “giovane” di quella alla romana. Si trova nei ricettari dei Medici del 1500 ed è praticamente uguale alla francese la cui ricetta è descritta sopra. Ed infatti passa per esserne l’antenata. Le cipolle sono un fortissimo antibiotico naturale. Se volete evitare febbre e raffreddore, questo è un ottimo metodo per raggiungere il vostro scopo.
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