La salsa all’arrabbiata è tipica della cucina romana che ha la caratteristica di essere molto speziata. Usa ogni tipo di spezia piccante, dalle cipolle, al pepe, al peperoncino, allo scalogno; il tutto arricchito da una robusta quantità di prezzemolo ad addolcire il tutto. Come uso si usa principalmente come sugo sulle penne all’arrabbiata o sugli spaghetti, ma potete anche proporla su crostini. E’ un ottimo accompagnamento inoltre per la carne alla pizzaiola e per il pesce con l’avvertenza che deve avere il sapore forte altrimenti scompare. Quindi salmone, tonno o alici per esempio ma non merluzzo.
Salsa all’arrabbiata
Una salsa piccante a base di pomodoro, peperoncino e prezzemolo tritato. Con la facoltà di aggiungere erbe aromatiche come l'origano.
Ingredienti
- 240 grammi pomodori
- 1 cipolla bianca
- 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
- un mazzetto prezzemolo tritato
- q.b. peperoncino piccante
- q.b. . sale
- q.b. pepe
- 2 scalogni
Istruzioni
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Togliamo la buccia esterna alla cipolla. La tagliamo per lungo a metà, ed eliminiamo l'anima verde indigesta. Poi la tagliamo a fettine sotto l'acqua per evitare i vapori che ci fanno piangere. La stessa operazione la facciamo con lo scalogno.
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Schiacciamo uno spicchio d'aglio, e lo lasciamo in camicia (e lo togliamo prima di usare il sugo), oppure togliamo la buccia, togliamo l'anima verde indigesta e lo facciamo a fettine (permettendo così ai commensali di scartarlo); o ancora lo tritiamo (se vogliamo sia mangiato).
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Schiacciamo in un mortaio il pepe nero.
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E lo mettiamo a secco a tostare pochi secondi a fuoco alto.
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Ora mettiamo in una padella, la cipolla, l'aglio, due cucchiai di olio extravergine, abbassiamo il fuoco al minimo; li facciamo imbiondire a fuoco basso e, verso la fine alziamo un minimo per provocare la reazione di Maillard. Qui vogliamo che la cipolla si senta e quindi lo facciamo.
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La prima cosa da fare è mettere i pomodori in una padella sul fuoco, sia quelli a pezzettoni, sia la conserva, con tutta l'acqua presente nel recipiente che li conteneva. Questo perché deve stare almeno 20-25 minuti per liberare il licopene. Poi accendete sotto un fuoco basso e coprite la padella con un coperchio perché non si asciughi.
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Alla fine nel pomodoro aggiungiamo, le cipolle, l'aglio, il peperoncino a crudo, e ci tritiamo sopra il prezzemolo.
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Per giungere al risultato finale.
Peperoncino ed aglio
Il peperoncino, che non può stare nella padella della cipolla quando si alza la temperatura o si brucia. Quindi abbiamo diverse alternative:
a) aggiunta a crudo (a pezzi o in polvere),
b) mezzora in un padellino con 2-3 cucchiai di olio a temperatura bassa (60°);
c) lo spray,
d) metterlo con la cipolla ma toglierlo prima di alzare la temperatura,
L’aglio prima di inserirlo potete sbollentarlo per fargli perdere forza. La procedura prevede il passaggio in latte bollente 7-8 volte. Poi può essere inserito in diversi modi secondo che i vostri commensali lo gradiscano o no:
a) in camicia per toglierlo subito;
b) a lamelle dopo aver tolto l’anima verde indigesta: così si permette ai commensali di scartarlo;
c) sotto forma di crema;
d) piccoli cubi.
