Fagioli in umido alla romana

1. Anzitutto mettete i fagioli in ammollo con un cucchiaio di aceto; per farli metteteli in acqua di rubinetto, un dito sopra il livello dei fagioli. 8 ore cambiando l'acqua e sciacquandoli almeno una volta. Alla fine dell'operazione, sciacquateli ancora bene per eliminare l'acido fitico. Per sapere tutti i perché dell'ammollo guardate l'articolo linkato.

   

2. Nell'ammollo potete aggiungere un paio di foglie di alga kombu che hanno la capacità di intenerire i legumi.

   

3. Prendete la fetta di guanciale, togliete la cotenna, fatela a pezzi e poi tritatela nel frullatore. Avete ottenuto il vostro battuto di guanciale. Lo mettete in una padella a spurgare qualche minuto. Quando avrà spurgato il liquido, alzate il fuoco qualche secondo per fare la crosta. Poi aggiungete il vino bianco a sfumare.

   

4. In una pentola di terracotta adatta alle lunghe cotture mettete i fagioli con l'acqua (non deve essere quella dell'ammollo) un dito sopra il livello dei fagioli. Aggiungete un paio di foglie di alloro che risolveranno i problemi di aria intestinali. Coprite la pentola con un coperchio per evitare l'evaporazione. Devono cuocere almeno un'ora/un'ora e mezza. Ricordate di non buttare l'acqua di cottura che vi servirà.

   

5. Grattugiate il pecorino romano.

   

Come fare i fagioli in umido

1. Ora dovete insaporire i fagioli. Cominciamo dalla cipolla. Eliminate il primo strato esterno, tagliatela a metà e poi fatela a fettine o a cubetti.

   

2. Insieme aggiungete le verdure del soffritto che volete. Quindi, se usate il sedano gli togliete i filamenti e poi lo fate a cubetti. Se usate la carota, la tagliate per lungo, poi eliminate l'anima interna dura ed infine la fate a cubetti. Poi fate imbiondire tutto con un filo d'olio. Fatto? Bene.

   

3. Aggiungete anche due filetti di alici che, aiutandovi con una forchetta, spappolerete nel soffritto.

   

4. Mentre cuoce fate il peperoncino rosso piccante a pezzetti. Se volete togliete i semi la cui placenta è la parte più piccante. Io consiglio per dare una maggior uniformità alla distribuzione nel piatto di usare l'olio aromatizzato al peperoncino.

   

5. Nella padella del guanciale mettete il soffritto, il guanciale, accendete un fuoco basso ed un piccolo mestolo d'acqua. Ricordatevi di girare spesso o rischiate di bruciare qualcosa. Tenete la padella sul fuoco fino ad evaporazione quasi totale dell'acqua.

   

6. Mettete alcuni legumi in una boule e frullateli con un minipimer. La quantità dipende da quanto li volete cremosi.

   

7. E' tempo di mettere il sale. Attenti alle quantità, ricordate che ci sta il pecorino romano, che è quello più salato in assoluto.

   

8. Vi resta solo da aggiungere il peperoncino a pezzetti (a freddo rende di più) ed il pecorino romano nei fagioli caldi che la temperatura lo farà sciogliere. Impiattate e portare a tavola.