Per preparare la pasta e fagioli alla romana farò la pasta fresca a mano, e formerò i maltagliati. Prevede l’uso di un soffritto di battuto di guanciale, carote, sedano e cipolla, oltre che pecorino romano. Come sempre è presente il pomodoro romano. E’ quindi una ricetta piccante ed a buon mercato come quasi tutte quelle romane molto simile alla pasta e ceci alla romana.
I fagioli possono essere sia quelli precotti, sia quelli freschi, sia quelli secchi, (in quest’ultimo caso vanno messi in ammollo per essere reidratati); ovviamente il tempo di cottura varia secondo il tipo di fagioli usato ed il tempo di ammollo. Il guanciale è l’ingrediente da mettere prima in padella. Poi il soffritto che va preparato prima e messo in padella prima del pomodoro. Per ultima la pasta che va aggiunta il tempo strettamente necessario alla sua cottura.
Questa ricetta è bene prepararla in due fasi, visto che ci sono operazioni lunghe.
Pasta e fagioli alla romana
E' una preparazione artigianale interamente fatta in casa. Il tempo di preparazione risulta particolarmente lungo perché viene incluso, l'ammollo dei fagioli e fare la pasta fresca a mano. Il tempo di riposo è invece quello che passa tra la preparazione della pasta e la sua stesa.
Ingredienti
Per l'ammollo
- 2 foglie alga kombu
Per la cottura dei fagioli
- 2 foglie alloro
Per la pasta fresca per i maltagliati
- 200 grammi farina di semola di grano duro
- 100 grammi acqua
- 6 grammi sale
Per il soffritto
- 2 sedano
- 2 cipolle
- 2 carote
- q.b. filetti di alici
Per il battuto di guanciale
- 1 fetta di guanciale
- q.b. rosmarino
Per la pasta e fagioli
- 200 grammi fagioli
- 2 peperoncino piccante
- 2 pomodori
- 200 grammi conserva di pomodoro
- q.b. sale
- q.b. peperoncino o pepe nero
Istruzioni
I fagioli
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Cominciate a mettere a mollo i fagioli, se non li avete comprati già precotti. Devono stare tutta la notte e possibilmente dovete cambiare l'acqua almeno una volta.
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Due foglie di alga kombu nell'ammollo ed un paio di cucchiai di aceto aiuteranno ad intenerire i legumi.
Facciamo i maltagliati con la pasta fresca.
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Poi facciamo una fontana sul nostro tagliere e mettiamo al centro l'acqua poco per volta, facendola piano piano assorbire dall'impasto.
Poi lo stendiamo più sottile possibile sul piano da lavoro, anche 2/3 volte se non ci dovesse entrare. Facciamo delle righe con la ruota sulla pasta; alcune orizzontali ed altre oblique. E non preoccupatevi se non vengono precise; è anche meglio, si chiamano maltagliati.
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Facciamo una fontana con la farina di semola e versiamo l'acqua al centro.
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Incorporiamo l'acqua poco a poco e lavoriamo l'impasto fino a farlo diventare liscio (almeno una ventina di minuti perché è senza uova; con le uova ci si mette meno tempo. Lo mettete in frigo a riposare mezzora. Se prima non è diventato liscio, adesso i liquidi.
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Poi lo stendiamo più sottile possibile sul piano da lavoro, anche 2/3 volte se non ci dovesse entrare. Facciamo delle righe con la ruota sulla pasta; alcune orizzontali ed altre oblique. E non preoccupatevi se non vengono precise; è anche meglio, si chiamano maltagliati.
Prepariamo la pasta e fagioli alla romana
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Sciacquiamo i fagioli messi in ammollo. Poi, in una casseruola (qui dovrebbe essere di terracotta e quindi adatta alle lunghe cotture), mettiamo i fagioli ammollati e due foglie di alloro.
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Per il battuto di guanciale, lo mettiamo nel frullatore tagliato a pezzetti con un poco di rosmarino.
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In una padella mettiamo prima il battuto di guanciale, qualche minuto a spurgare. Poi, quando avrà rilasciato un poco di grasso liquido, aumentiamo la temperatura per farlo diventare un minimo croccante.
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Prepariamo il soffritto. Togliamo la buccia esterna ed il primo strato alla cipolla; la tagliamo a cubetti. Poi togliamo i filamenti esterni e le foglie al sedano e gli facciamo fare la stessa fine. Infine la carota la sciacquiamo, la apriamo in due, gli togliamo l'anima interna e gli facciamo fare la stessa fine; ossia la tagliamo a cubetti o a fettine.
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I pomodori ora, quelli grossi ramati tipici romani. In un pentolino mettiamo a bollire acqua. Poi ci mettiamo dentro i pomodori un paio di minuti; dopo i quali potremo spellarli con facilità.
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Poi li apriamo a metà, togliamo i semi e li facciamo a pezzetti.
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Mettiamo tutte le verdure tagliate precedentemente nella padella del guanciale, a fuoco basso finché la cipolla non si sia imbiondita.
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Aggiungiamo nella stessa padella i pomodori a pezzi, e la conserva con tutta l'acqua presente e con diverse cucchiai di acqua che prendete da quella di cottura dei fagioli. Devono stare da soli una quindicina di minuti. Negli ultimi 4-5 minuti (io ho fatto la pasta fresca a mano, poi fatta seccare; se voi usate quella del pacco i minuti sono quelli scritti sul pacco), aggiungiamo i maltagliati nei fagioli per insaporirli, avendo cura che l'acqua li ricopra del tutto.
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Salate ora. I legumi devono stare a contatto con il sale meno possibile.
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Prima di portare la pasta a tavola, prendiamo qualche mestolo di fagioli e lo passiamo al minipimer per fare una crema e rendere il piatto più cremoso e, quindi, appetitoso.
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Infine mettete il pecorino romano, spolverate di pepe nero e portate a tavola.
