Il soffritto è una preparazione base di cucina a base di sedano, carota e cipolla. E’ un battuto di verdure con la funzione di quella di “estendere” la gamma di sapori di una ricetta. Questi sono i 3 ingredienti base complementari tra loro: La dolcezza della carota, la freschezza del sedano e l’aroma della cipolla fanno un mix vincente. Possono anche essere integrati di volta in volta da altri come l’aglio, o da erbe aromatiche come il rosmarino. Le proporzioni degli ingredienti vanno rispettate per avere un sapore equilibrato.
Per molti ingredienti (ma non per tutti), che contenga proteine e zuccheri si può arrivare alla reazione di Maillard che dà il sapore che tanto ci piace. Chiaramente in ognuno di loro c’è una diversa quantità di queste componenti e quindi dalla cottura si otterrà un diversa variazione di intensità di sapore. La cipolla contiene il 5,7% di zuccheri, l’aglio l’8% (cosa che lo porta anche a bruciare più facilmente). Non possiamo quindi allontanarci dalla padella quando lo facciamo.
Ciascun ingrediente va lavato e trattato. Il sedano va sfibrato, la carota va lavata e tagliata alle estremità (senza tagliare via la corteccia esterna che contiene molte sostanze nutritive e vitamine), della cipolla va eliminato lo strato esterno e così via,
Ci sono determinati ingredienti per cui è necessaria un’attenzione particolare. Per esempio il peperoncino, così come la cipolla bruciano in fretta alle temperature a cui si ottiene la reazione di Maillard nelle verdure del soffritto. In generale quindi, se li usate, dovete stare molto vicini alla padella e mescolare spesso e velocemente o rischiamo si brucino.
Gli ingredienti vanno tagliati con una tecnica speciale che si chiama mirepoix allo scopo di ottenere una dadolata che ci fornisca dimensioni compatibili dei vari pezzi in modo da avere una cottura più uniforme possibile.
Il grasso del soffritto
E’ essenziale usare il grasso nel soffritto perché il loro sapore si diffonda sulla ricetta. In generale olio o burro chiarificato. Il burro normale è assolutamente sconsigliato in quanto brucia a temperature più basse di quelle necessarie per ottenere la reazione di Maillard. Tuttavia il grasso può essere di tipo diverso. Per esempio nelle ricette romane usiamo spesso il grasso del guanciale. A Napoli invece si usa spesso il grasso della salsiccia o di altri tagli di carne.
La cottura del soffritto
il recipiente migliore da usare sarebbe la pentola in terracotta perché diffondendo in modo uniforme il calore allontana il rischio di bruciare gli ingredienti.
Si mette il grasso del soffritto a freddo nel recipiente scelto. Come detto sopra deve stare a fuoco basso più possibile durante la cottura. Il fuoco andrà poi alzato per ottenere la caramellizzazione degli zuccheri.
Dopo la cottura bisogna sfumare il soffritto servendosi di un acido (vino o birra) che contribuisca a rendere ancora più teneri gli ingredienti usati.
In generale più fate soffriggere un ingrediente, più rilascerà i propri succhi nel grasso che avete usato. Quindi più lo fate stare sul fuoco, meglio è; anche se è chiaro che, per una questione di praticità, nessuno impiega più di tanto a fare il soffritto.
In presenza di ingredienti “cipollati” nel soffritto (quindi cipolla, aglio, scalogno, cipollotto e via dicendo), il soffritto va comunque preparato separatamente dalla rosolatura della carne. La temperatura necessaria per la rosolatura della carne (180 gradi) è molto superiore a quella necessaria per il soffritto (140 al massimo e girando pure spesso o si brucia). Se fate tutto assieme, o bruciate le cipolle oppure non rosolate bene la carne. Quindi, nel caso detto, fate il soffritto in un padellino a parte, rosolate la carne a parte e poi unite le due preparazioni.
Il trucco per un buon soffritto
In realtà quando detto sopra è quello che si vuole sentirsi dire, per fare tutto in cinque minuti d’orologio e senza sporcare troppe pentole. In realtà la buona cucina richiede tempo, sacrificio e, a volte, soldi. Per fare il soffritto bene bisognerebbe ricoprirlo per intero con l’olio.
Se la padella é grande per farlo serve una quantità spropositata di olio che ovviamente faticherebbe molto ad insaporirsi.
Il trucco sta nell’usare un padellino o un pentolino più piccolo possibile. Dentro ci mettete aglio, carota, cipolla o quello che volete e lo fate stare il tempo che volete a fuoco basso.
Come dite? Non vi va di sporcare le pentole? Ci vuole troppo tempo? Bene, allora usate il metodo scritto prima.
Ricette romane con il soffritto
