Secondi piatti

Per gli antichi romani il pasto principale non era il pranzo ma la cena.  Fare una cena sfarzosa era segno di prestigio e non importava che le vivande fossero consumate o meno. L’importante era che fossero molte, varie e che costassero parecchio. Il fattore principale di costo era dato dalla provenienza; più da lontano veniva e più costava e maggiore era il prestigio acquisito dal padrone di casa. Ed ecco il motivo per cui i secondi piatti che si trovano nei ristoranti romani sono tanti e possono essere particolarmente ricchi.

I secondi piatti che si chiamavano secundae mensae erano in genere costituiti da pesce (specialmente azzurro, come le alici o le sarde, molto abbondanti sui litorali romani), di cui i romani erano assai ghiotti, e di cui il garum, una salsa molto costosa e richiesta era il derivato principale.

Diciamo che fondamentale era la frittura. Il fritto misto di pesce era in origine fatto solo di piccoli merluzzi e triglie, ma oggi i ristoratori romani si sono sbizzarriti nel cercare le varianti. Oggi è inevitabile trovare nel fritto misto anche seppie e calamari a volte anche aragoste, alimento che è poco collegabile a Roma. Quindi in diversi ristoranti troviamo piatti caratteristici dove ai pesci sono abbinati i funghi. Ecco, questo piatto nelle sue diverse varianti, lo potete trovare praticamente ovunque.  E’ molto probabile però che troviate altri tipi di frittura, quella di carciofi o di zucchine.

Anche quella di carne però è molto probabile trovarla e nel medioevo costituiva in pratica tutto il pasto. Quindi, fagiani, pernici, pesci, ma anche le verdure come i carciofi, tutto veniva arrostito e condito con diverse salse ed intingoli vari, molto ricchi come è nello stile romano. Ecco quindi che per la cucina ebraica è stato facile contaminare in questo senso quella romana: i falafel di ceci per esempio o i carciofi alla giudia.

E’ chiaro comunque che la cucina romana è molto caratterizzata soprattutto dalla presenza di piatti poveri. I romani erano contadini e le ricette venivano fatte dal popolo. La carne andava ai ricchi la domenica ed il popolo mangiava gli avanzi il sabato. La trippa alla romana per esempio o le spuntature di maiale hanno questa origine. Ed anche molti piatti di  pesce azzurro, considerato “povero” perché abbondante e quindi poco costoso; ma in realtà sappiamo che la realtà è ben diversa ed il pesce azzurro dovrebbe entrare in qualunque dieta equilibrata.

In ogni caso i secondi romani sono molto speziati. Aglio soprattutto, ma anche pepe, peperoncino ed ultimamente pure curcuma e curry che sono spezie orientali e con Roma hanno poco a che vedere.