La pasta frolla è fatta con uova, zucchero, farina e burro mischiate in diverse proporzioni ed utilizzabile per diversi scopi. Torte, Finger food dolci e salati, biscotti e tanto altro. E’ una delle basi trattate nel blog, di cui sotto troverete un elenco non esaustivo.
La ricetta della pasta frolla
La pasta frolla è la base più usata in pasticceria a qualunque latitudine. La ricetta, a base di uova, farina e zucchero è molto versatile e viene impiegato in torte e crostate (molto diffuse tra a Roma). E' inoltre molto impiegata nel finger food da sola in biscotti e frollini, ma anche con l'aiuto delle varie creme. Vediamo come fare a casa una pasta frolla perfetta.
Ingredienti
- 300 grammi farina
- 200 grammi burro
- 1 pizzico sale
- 75 grammi zucchero a velo
- 1 tuorlo d'uovo
- qualche goccia essenza di vaniglia
- 1 grammo lievito
- 10 grammi miele d'acacia
Istruzioni
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Setacciate con un colino a maglie strette la farina e lo zucchero a velo. Questa operazione consentirà di avere una pasta frolla liscia e senza grumi.
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Il burro deve essere freddo ma non freddissimo come nella sfoglia e non deve scaldarsi troppo. Se è troppo freddo non si amalgama bene, se è troppo caldo l'impasto perde morbidezza e diventa coriaceo.
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Sciogliamo il sale in poca acqua. Prima di inserirlo controlliamo si sciolga bene o si sentiranno i granelli nel prodotto finale.
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Tagliamo per il lato del lungo la bacca di vaniglia e, con l'aiuto di un coltellino preleviamo i semi e mettiamoli da parte.
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Grattugiamo la buccia di limone tenendo la grattugia sopra per vedere quello che grattugiamo. Dobbiamo evitare ovviamente di grattugiare il bianco del limone, che ha sapore amaro.
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Separate in uno dei modi che suggerisce il filmato (come scegliere le uova) i tuorli dagli albumi. Le uova che considero sono quelle grandi o che comunque hanno il tuorlo di 50 grammi. Mettiamoli da parte in una boule.
Facciamo la frolla con il metodo sabbiato
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Uniamo la farina al burro, nella planetaria, aggiungendo pure i semi della bacca di vaniglia, la scorza di limone grattugiata, il sale sciolto, il miele d'acacia, e stiamo attenti che non monti. Il burro montato assume un colore bianco perché incorpora aria. Quindi azioniamo la velocità minima e facciamo in modo che rivesta la farina.
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L'impasto va lavorato il tempo strettamente necessario al burro a ricoprire la farina. Se si lavora poco la cottura non sarà regolare, se si lavora troppo viene coriacea. L'impasto sarà pronto se, prendendo in mano un pezzetto di impasto, questo si staccherà dalla mano senza difficoltà.
Questa modalità di pasta frolla non ha nessun bisogno di riposo.
Note
Sono ovviamente possibili diverse varianti di pasta frolla. Per esempio con il cacao, con diversi aromi, con la farina frutta secca o di riso. E’ anche possibile farla senza uova e senza burro come si vede in questo filmato.
Ci sono decine di varianti. Se magari ne farò altre oltre quella base magari le inserirò qui sotto.
Attrezzatura
Procurate di avere a disposizione:
- una bilancia che funzioni. Pare una banalità ma la bilancia guasta mi ha mandato al manicomio facendomi sbagliare le dosi più volte.
- un bel piano di lavoro dove stendere la sfoglia
- due fogli di carta forno che serviranno per stendere la sfoglia senza farla attaccare al mattarello evitando di mettere troppa farina che indurirebbe troppo la sfoglia.
- un setaccio, per la farina, per lo zucchero a velo, per eventuali ingredienti (ricotta o cioccolato) per diminuire il più possibile i grumi.
- un’impastatrice (non è fondamentale ma aiuta tanto ve l’assicuro).
Gli ingredienti.
Farina
Lo scopo quando si fa la frolla non deve essere la lievitazione; tuttavia un minimo di glutine è necessario per l’impasto. La forza della farina deve essere tra 120 e 180W.
Negli impasti completamente senza glutine si aggiunge xantana.
Zucchero
Gli zuccheri che possiamo usare sono molteplici: semolato, di canna, o il fruttosio. Poi ci sono quelli ad indice glicemico zero che sono i più indicati: la stevia il cui sapore però non mi piace, e soprattutto il sukrin. Quest’ultimo è in pratica eritrolo, un dolcificante un po’ caro che troviamo in erboristeria e che dolcifica il 75% dello zucchero semolato; ma ha un sapore freschissimo e non ha limiti di utilizzo.
A parte consideriamo lo zucchero a velo che rende l’impasto più friabile e che viene usato per la frolla fine o per i biscotti. Abbinare lo zucchero a velo alla farina senza glutine rende la frolla molto friabile non sollevabile dal ripiano dove lo lavorate. Farli è certamente una gran prova di pasticceria. Comunque se volete la frolla friabile o croccante dipende dai vostri gusti.
Sappiamo che lo zucchero può essere essenzialmente di due tipi, semolato ed a velo. Il secondo è circa 600 volte più sottile del primo, dolcifica il 20% in più a parità di quantità ed assorbe più liquidi.
Quindi, a parità di burro ed uova, va messo meno zucchero a velo rispetto al semolato.
Lo zucchero semolato è comunque sconsigliato perché si scioglie più difficilmente (figuriamoci lo zucchero di canna), si vede in superficie, e si sente sotto i denti. Molto meglio usare lo zucchero a velo.
In relazione allo zucchero usato la frolla può essere comunque di due tipi:
a) classica: con lo zucchero semolato;
b) fine con lo zucchero a velo.
La percentuale deve variare tra il 30% ed il 50% della farina. Maggiore è lo zucchero, più la frolla sarà croccante, minore è lo zucchero più sarà friabile.
Grassi
Sono un sacco: olio, burro, burro di cacao, olio, io nella pasta uso anche lo strutto che aumenta la morbidezza dell’impasto (per esempio nei mostaccioli) . Anche i grassi influiscono sulla friabilità dell’impasto. Ci sono dei rapporti da rispettare rispetto al peso della farina. In particolare:
- dal 30% al 50% per esempio per i fondi di crostata o di torte.
- dal 50% all’70% per le frolle montate o per i biscotti da tè.
Sotto il 30% la frolla non sarà più friabile, sopra il 70% si sbriciolerà dopo la cottura.
La temperatura del burro, per raggiungere un perfetto amalgama con la farina, deve essere tra il 10° ed i 14°. Sotto i 10 gradi non si amalgama, sopra i 14 la consistenza della frolla sarà sbagliata. Se è troppo caldo lo dovete mettere in frigo a raffreddarlo di nuovo.
Tipi di burro per la frolla
Si usano due tipi di burro in pasticceria. Il francese Echirè per i profumi ed il belga Corman per le sue caratteristiche tecniche.
Il burro buono è quello centrifugato; costa un poco di più, ma non c’è paragone con il burro da affioramento.
Gli intolleranti al lattosio possono usare il burro chiarificato, perché il lattosio contenuto è bassissimo.
Montare il burro
Parliamo sempre di burro per dire che montarlo è sempre un’operazione rischiosa perché l’aria è una cattiva conduttrice di calore e poi la cottura non uniforme si sente nel prodotto finale. Ci sono situazioni dove non se ne può fare a meno (tipo la frolla montata) ma, in generale, se nel prodotto non c’è aria si cuoce meglio.
Quando fate un dolce con la frolla, tenete sempre presente quello che volete ottenere. La consistenza della frolla, se montate il burro, sarà completamente diversa dalla consistenza della frolla classica dove far montare il burro è un errore. E, in generale, cuocerà in modo leggermente meno uniforme. Ma soprattutto se il dolce lo dovete mettere nel latte, è preferibile.
Tipi di frolla secondo il burro che contiene
In relazione a questa classificazione la frolla può essere di 3 tipi. Quindi avremo:
- la frolla sablè: che contiene più del 50% di peso del burro rispetto alla farina; serve per preparazioni friabili, tipo i frollini.
- la frolla universale (la frolla MIlano – quella che fa Massari nel link sotto): che contiene burro e farina in uguale peso; lui per la verità mette 200 burro per 300 farina (c’è un leggero sbilancio in favore della farina, quindi uscirà leggermente più consistente e croccante).
- la frolla magra: che contiene meno del 50% del peso del burro; serve per preparazioni sottili che non si devono sbriciolare al taglio.
La scelta dipende da quanto volete farla friabile. Più burro contiene più sarà friabile. Ma nessuno dei due ingredienti può superare il 70%. Troppo burro rende la frolla troppo friabile, mentre troppa farina la rende troppo dura.
Uova
E’ un ingrediente che deve essere a temperatura ambiente perché le uova fredde si amalgamano con maggiore difficoltà.
Come sappiamo sono fatte di tuorli ed albumi. I tuorli sono grassi e proteine, gli albumi sono acqua al 90%.
Ovviamente le proporzioni nella frolla variano in relazione alla parte di uovo utilizzata (solo tuorli, solo albumi, uova intere) ed alla quantità di burro usata, visto che anche questi sono grassi.
Per separare l’uovo dall’albume potete usare uno degli schemi di questo filmato.
Bilanciamento della frolla
Questo è la parte più difficile. Va imparata a memoria e stop. Si possono usare uova intere, solo tuorli e solo albumi. Ma le quantità variano in proporzione alla quantità di burro ed al fatto che si usi una delle 3 alternative.
Esempio: zucchero 500; burro 500; farina 1000g. TOTALE 2KG.
Partendo dalla versione base della pasta frolla Milano: zucchero a velo=burro e zucchero a velo + burro = farina.
Fattore zucchero a velo ed uova intere: 20
Si divide il peso di zucchero a velo + uova intere + farina per 20. 2000/20=100 grammi di uova intere
Per ogni 100 grammi di burro in più ci vanno 35 grammi di uova intere in meno.
Fattore zucchero a velo e tuorli: 10
Si divide il peso di zucchero a velo + tuorli + farina per 10. 2000/10=200 grammi di tuorli
Per ogni 100 grammi di burro in più ci vanno 40 grammi di tuorli in meno.
Fattore zucchero semolato e uova intere: 12
Si divide il peso di zucchero semolato + uova intere + farina per 12. 2000/12=167 grammi di uova intere
Per ogni 100 grammi di burro in più ci vanno 60 grammi di uova intere in meno.
Fattore zucchero semolato e tuorli: 6
Si divide il peso di zucchero a velo + tuorli + farina per 6. 2000/6=333 grammi di tuorli
Per ogni 100 grammi di burro in più ci vanno 75 grammi di tuorli in meno.
Fattore zucchero semolato ed albumi: 23
Si divide il peso di zucchero a velo + albumi + farina per 23. 2000/23=87 grammi di albumi
Per ogni 100 grammi di burro in più ci vanno 35 grammi di albumi in meno.
Fattore zucchero semolato ed albumi: 14
Si divide il peso di zucchero semolato + albumi + farina per 14. 2000/14=333 grammi di albumi
Per ogni 100 grammi di burro in più ci vanno 75 grammi di albumi in meno.
Spezie ed aromi
Sale.
Va sciolto nelle uova. Se non lo fate si sente nel prodotto finale. Da escludere i sali che non si sciolgono mai.
Vaniglia
Fate la voce cavernosa come Massari e dite: “la vaniglia è il più potente dolcificante naturale che esista. Un grammo di vaniglia, basta a dolcificare 10.000 grammi di un altro prodotto”.
Miele d’acacia
Fondamentale. Serve a dare più colorito giallo al fondo della frolla. E soprattutto a dare una maggior uniformità di cottura al fondo della frolla.
Metodi per fare la frolla
Abbiamo detto che le quantità e il tipo di ingredienti fanno la differenza. Ma ne fa, altrettanta, il modo in cui decidiamo di procedere con la lavorazione dell’impasto. A seconda del risultato che vogliamo ottenere possiamo procedere con:
IL METODO CLASSICO
Il burro deve essere come al solito tra i 10° ed i 14°. Mischiamo burro e zucchero con un cucchiaio di legno senza montarlo. Poi aggiungiamo le uova e, solo alla fine, la farina. Lavoriamo poco l’impasto a mano, oppure con l’impastatrice, usando la foglia. Infine mettere tutto in frigo a 4°, facendo riposare in frigo per un tempo intorno alle 12 ore se è stato usato lo zucchero semolato; potrebbe essere necessario meno tempo se invece è stato usato lo zucchero a velo.
IL METODO SABBIATO
Invece che con lo zucchero il burro iniziamo ad amalgamarlo con la farina, in pratica rivestendola con il grasso facendo assumere all’impasto un aspetto sabbioso. Poi aggiungeremo zucchero ed uova. Questo contrasterà la formazione della maglia glutinica favorendo la friabilità dell’impasto. Anche questa va fatta riposare a 4° per 12 ore se si è usato lo zucchero semolato, per anche meno se si è usato per esempio lo zucchero a velo.
IL METODO MONTATO
Si monta il burro con la frusta, fino a farlo diventare della consistenza della crema da sole per intenderci. Poi si aggiunge lo zucchero a velo ed infine le uova sbattute.
Prima di tutto dobbiamo montare il burro, in planetaria con la frusta, fino a fargli raggiungere la consistenza di una pomata soffice alla quale aggiungeremo lo zucchero a velo prima (usiamo questo tipo di zucchero per non appesantire la montata facendo fuoriuscire l’aria incorporata) e le uova sbattute poi. La farina dobbiamo setacciarla e incorporarla solo alla fine, togliendo dalla planetaria la frusta e montando la foglia. A questo punto possiamo mettere subito l’impasto in una sac à poche con bocchetta larga e dare forma alle preparazioni lasciandole poi riposare in frigo finché la pasta frolla non prenderà consistenza.
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