I mostaccioli sono biscotti tipici laziali e campani. Sono a base di frutta secca e miele. Si iniziano a proporre alla fine di novembre/inizi di dicembre, ossia alla fine della vendemmia. Si coprono con glassa al cioccolato e poi si infornano.
Mostaccioli ciociari fatti in casa
I mostaccioli sono dolci diffusi un poco in tutto il centro-sud e si mangiano tipicamente nel periodo di Natale. Anzi, a novembre, per la precisa ragione che si facevano con il mosto. Sono comunque ottimi anche a pezzetti come finger food.
Ingredienti
- 250 grammi di farina 00
- 250 grammi di miele
- 25 grammi di strutto
- 100 grammi di frutta secca sbriciolata o di farina equivalente
- 1 limone
- 150 grammi di cioccolato fondente amaro
Istruzioni
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Bisogna solo mescolare tutti gli ingredienti assieme. Il tutto per ottenere un impasto uniforme ma molto umido per la presenza del miele che rende il tutto anche molto appiccicoso. Quindi o usate l'impastatrice o i guanti da cucina o vi rassegnate come me.
Il cioccolato, una bella rogna: alternativa uno
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Ci sono due alternative.
La prima è quella da me inconsapevolmente usata. Usate quindi il cioccolato che vi avanza dei torroni avanzati di Natale, magari quelle con granella di nocciole oppure quello delle tavolette di cioccolato che è troppo e non sapete che farne.
La secoAndate al supermarket e comprate la glassa al cioccolato per decorare i dolci.
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Mentre il forno si preriscalda, fate sciogliere il cioccolato
così come indicato nel mio apposito articolo. Non è un'operazione difficile, ma bisogna farla con attenzione. Nell'articolo linkato potete trovare tutte le istruzioni. Io ho messo i pezzi di torrone in una pastiera e l'ho lasciata sul termosifone tutta la notte, la mattina era sciolto. Dopo sciolto il cioccolato andrebbe temperato. Nel link trovate le istruzioni per farlo.
Come fare i mostaccioli alla ciociara
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Io personalmente ho fatto i mostaccioli ad uno ad uno a mano. Ho preso una piccola parte di pasta e l'ho modellata a forma di mostacciolo, uno per volta, quindi la forma dei miei è leggermente diversa ed irregolare. Se però avete lo stampo in metallo, potete facilmente stendere una sfoglia alta un centimetro circa e, passandoci sopra lo stampo, fare i mostaccioli della forma esatta.
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La teglia traforata serve a far cuocere il mostacciolo in modo uniforme, sopra come sotto.
Il tappetino invece serve ad un duplice scopo. Il primo è quello di far traspirare l'aria, come la teglia. Il secondo è di non far attaccare i mostaccioli; essendoci il miele si attaccano molto più del normale. Se non lo usate si attaccano alla superfice che avete usato facendo con questa un blocco unico. Poi dovrete comunque staccarli con il coltello ed un minimo si rovineranno.
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Ora preriscaldare il forno, statico a 180°.
Mettere la glassa
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L'ultima operazione consiste nel mettere la glassa al cioccolato sui vostri bei mostaccioli. Se non avete lo stampo potete fare in due modi: o ci versate la cioccolata sopra, oppure squagliate la cioccolata in un recipiente e poi immergete il mostacciolo dentro. In ogni caso la glassa superficiale non verrà mai perfetta come la vedete in pasticceria. Ma questo è solo perché loro usano uno stampo che non so voi, ma io non ho.
Le striature bianche sono dovute al fatto che il cioccolato è "di risulta", ossia è quello avanzato dai torroni di Natale. Per avere i vostri mostaccioli senza striature usandolo o lo temperate da voi o usate la temperatrice. Io non ho nè un ripiano dove versare il cioccolato, né la macchina per farlo, quindi mi accontento di avere le striature bianche. Il sapore non cambia affatto. Se non avete il cioccolato avanzato come me, per non fare uscire le striature potete usare la polvere di cacao amaro o la glassa del supermarket.
Infornare i mostaccioli
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Nel forno preriscaldato 13-15 minuti a 180 gradi ed escono ancora abbastanza morbidi. Più li tenete dentro il forno più si induriranno.
A titolo informativo vi faccio vedere come escono all'interno. Abbastanza morbidi (13 minuti nel forno), con il miele ben amalgamato.
Origine e storia dei mostaccioli
Pare che questi dolci abbiano origine araba e siano stati portati a partire quindi dal Sud Italia, colonizzato da quel popolo negli ultimi anni del primo millennio d. C.. Sono però molte le regioni che ne rivendicano la paternità. Ce ne sono versioni napoletane anzitutto, ma anche lombarde, salentine sarde, calabresi, abruzzesi.
Tutte queste versioni hanno in comune il contenuto a base di frutta secca, la glassa di cioccolato (che può essere nero o bianco), la forma di rombo. In comune hanno ovviamente anche il periodo dell’anno in cui vengono proposti che è novembre.
Infatti mostaccioli deriva dal latino mustum, ossia mosto: si facevano con gli avanzi della vendemmia quando questa era finita, ossia con il mosto d’uva. Erano dolci che rappresentavano l’ultima attenzione offerta agli ospiti prima della loro partenza, così come il pangiallo. Catone nel suo “De Agricoltura” ne descrive la preparazione come contenente mosto, anice, cumino, grasso, cacio, alloro. E dice che la cottura deve avvenire su foglie di Lauro. Questa ricetta oggi si è molto modificata ed ogni regione usa la propria variante.
Vediamo le versioni principali, perché ovviamente non si può vederle tutte.
siciliani: semolino, il vin cotto, la cannella, mandorle, nocciole e scorza di arancia e limone;
napoletani: si preparano mettendo il pisto, che è un’insieme di spezie a base di cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato e noce moscata.
sardi: non prevedono la copertura di cioccolato ma con una glassa di zucchero.
salentini: preparano con farina, mandorle, cannella, chiodi di garofano e scorza di arancia o di limone.
ciociari: prevedono l’uso del solo miele e di frutta secca anche diversa dalle mandorle;
calabresi: in Calabria hanno costruito proprio una tradizione a parte. Sono un dono in occasione dei matrimoni e compaiono molto nelle feste patronali assumendo forme umani o di animali.
abruzzesi: mischiano il mosto cotto ed il miele.
lombardi: sono aromatizzati all’arancio o mandarino, e contengono un poco di lievito.
Oltre naturalmente alle versioni, senza burro, fatte al bimby, al vincotto, con le spezie più diverse; ognuno può dire la sua insomma.
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