Acquacotta viterbese

Pulite il sedano. Ossia, togliete le foglie, poi i filamenti. Incidete con un coltellino la base e li tirate via a mano. Le foglie le mettete nel brodo vegetale che preparate.

Se non l'avete da parte come me, che ne ho sempre un poco da parte in freezer, ci vuole un'ora e mezza (ricetta del brodo vegetale) ma lo ritengo necessario per preservare il sapore degli ingredienti che, se li fate bollire in acqua , passerà tutto nel brodo per osmosi.

La cicoria è un ortaggio di campo, che ripassato in padella senza essere trattato, sarebbe molto amaro. Andrebbe sbollentato per fargli perdere l'amaro qualche minuto prima di metterlo in padella. Ma qui si deve mettere in acqua e quindi questo passaggio non è necessario.

Mettete due fette di pane ad abbrustolire nel forno. Giudicate quando è pronto controllando dall'esterno.

Sciacquate e sbucciate le patate. Poi le tagliate in pezzi.

I pomodori li mettete in un pentolino con acqua bollente e poi dovete decidere come li volete. Con o senza pelle, con o senza semi. In alternativa potete usare la passata di pomodoro a pezzettoni. Comunque è necessario siano succosi. Io ci aggiungo anche un poco di passata di pomodoro a pezzi per avere più sugo.

Le cipolle le trattiamo come al solito. Togliamo la buccia interna, le dividiamo in 2 e poi le facciamo a fette. Magari sotto l'acqua o usando uno degli altri metodi per evitare di piangere che trovate nell'articolo sulla cipolla.

Mettiamo aglio e cipolla in una padella con due cucchiai di olio ad imbiondire a fuoco basso. Alla fine dell'operazione togliete l'aglio in camicia.

In una pentola con coperchio mettiamo insieme, il brodo vegetale, la cicoria, la cipolla, le patate, l'aglio, il sedano ed i pomodori. Accendiamo sotto un fuoco medio e copriamo. Se avevate messo acqua e non brodo come me, deve cuocere un'ora/un'ora e mezza. In caso contrario basterà mezzora, il tempo necessario per far ammorbidire patate e cipolle.

Quando mancano un paio di minuti alla fine, dovete inserire l'uovo. Anche qui ci sono diversi modi. Dare un tocco di classe facendo l'uovo poché e metterlo sopra, o fare una crema con l'uovo, il pecorino romano ed un poco di brodo caldo vegetale a parte (esattamente come per la pasta alla carbonara solo che qui si usa pure l'albume). Mettere solo il tuorlo è contrario allo spirito delle ricette romane, che non si butta nulla; figuriamoci l'albume d'uovo.

Fate il peperoncino a rondelle (se non lo volete troppo piccante eliminate i semi) e lo unite assieme alla menta romana. Li aggiungo solo ora perché altrimenti perdono sapore. Unite la cipolla con il suo olio,

Condite con un filo di olio extravergine a crudo.

Date una spolverata di pecorino romano a fuoco spento (altrimenti formaggio ed uovo si stracciano e noi vogliamo solo che si mantechino formando una crema in superficie) e portate a tavola assieme alle fette di pane abbruscato.