Nella cottura al vapore l’alimento si cuoce non con l’immersione nell’acqua bollente ma nel suo vapore. E’ il miglior modo per cuocere carni delicate (pollo), pesce bianco, per le verdure (soprattutto quelle delicate come gli asparagi ma anche le altre (broccolo romano, cipolle, zucchine romane,…), per i cereali, per i tuberi (patate, che è meglio cuocere con la buccia per diversi motivi che potete vedere nel link) per i legumi soprattutto di piccole dimensioni ma anche grandi (fagioli, piselli…) se prima sono stati ammollati. Si possono cuocere al vapore anche alcune verdure a foglia. Non è però ideale per le verdure ricche di ossalati (es: spinaci e rabarbaro) perché la cottura in acqua consente di sciogliere i cristalli rendendo più biodisponibile il calcio e per altre come la cicoria in quanto la bollitura serve anche a disperdere in acqua parte del sapore amaro.
Attrezzature
Sono diverse le attrezzature con cui effettuarla:
- a) una vaporiera (quella in cui vi servono i gyoza, ossia i ravioli cinesi per intenderci);
- b) una pentola (anche una pentola a pressione) con apposito supporto;
- c) una casseruola con coperchio, mettendo un filo d’acqua alla base.
Per esempio io posso usare l’apposita pentola oppure questo supporto che fisso sulla pentola per la cottura al vapore o per tirare fuori l’alimento dall’olio della frittura.
I vantaggi della cottura al vapore
Con questo tipo di cottura la dispersione delle sostanze nutritive è notevolmente inferiore a quello che si effettua con la bollitura. Questo vale sia per gli elementi idrosolubili come il potassio sia per altre sostanze come vitamine e polifenoli. Le temperature sono leggermente inferiori e la cottura è quindi più delicata, ma i tempi sono superiori e questo comporta che se le sostanze vengono danneggiate più o meno ugualmente con le due cotture. Ovviamente si possono abbattere, cuocendo al vapore pezzi più piccoli.
La cottura al vapore consente la conservazione di una maggior consistenza, del sapore ed anche del colore. Soprattutto se associato ad un’operazione di sbollentamento, ossia all’immersione in acqua ghiacciata. Lo shock termico rende più teneri gli alimenti ed il colore si fissa meglio.
La cottura al vapore può essere effettuata oltre che con acqua con altri liquidi come il brodo o acqua aromatizzata (al limone o all’arancia per esempio), Il condimento vero viene però ovviamente fatto alla fine. Non si ha nessuna necessità di ungere la padella con olio, con tutto quello che ne consegue.
La cottura normale (al vapore o in acqua) ha lo svantaggio dell’enorme consumo di energia. Questo può essere limitato con la cottura in pentola a pressione. E vale anche per la cottura al vapore.
Il modo migliore di cottura è la cottura al vapore in pentola a pressione che sono spesso dotate di apposito cestello. I benefici di questa cottura è che sono abbattuti sia l’energia consumata sia i tempi di cottura degli alimenti.
Cottura al vapore al microonde e con il bimby
Sia il microonde, sia il bimby consentono la cottura al vapore. Nel microonde un problema può essere la mancanza di spazio e bisogna un minimo attrezzarsi. Il bimby invece ha l’apposito accessorio, che è quello rappresentato in figura.
