Si definisce un pesce bianco quello che ha le carni bianche. E’ un alimento molto leggero ed usato nel finger food, ma meno del pesce azzurro perché meno saporito. La differenza nutrizionale principale tra il pesce bianco e quello azzurro consiste nella quantità di grassi (e quindi di calorie) presenti che nel primo caso non superano il 2% mentre nel secondo non possono scendere sotto il 5%. Tuttavia i grassi del pesce azzurro sono polinsaturi quindi benefici perché aumentano i livelli di colesterolo buono nel sangue (HDL) e diminuiscono quelli di colesterolo cattivo, riducendo pure le infiammazioni. Il più grasso tra i pesci bianchi è la rana pescatrice, che contiene il 7% di grassi.
E’ molto usato nelle diete, soprattutto di bambini ed anziani, perché molto digeribile ed aiuta l’assorbimento del ferro, ad eccezione di quello presente nella carne.
Il pesce bianco nelle ricette romane
Nelle ricette romane il pesce bianco riveste un ruolo fondamentale. I romani erano un popolo di pastori e contadini, ma ciò non toglie che Roma sia una città di mare. Quindi il pesce è entrato di prepotenza nelle diete e nei menù, soprattutto dei ristoranti del litorale, anche con ricette caratteristiche del luogo. Spigola, orata, branzino ed altri li trovate praticamente ovunque.
Per quanto riguarda il tipo di cottura consigliato per questo tipo di pesci, la frittura e la bollitura sono le meno consigliate con riferimento alle diete perché possono determinare una perdita notevole di alcune proprietà nutritive. Molto meglio invece la cottura al vapore.
Questo non impedisce però di elaborare ricette di merluzzo fritto come il baccalà in pastella. E’ una preparazione molto gustosa, basta considerare che non è il top da un punto di vista nutrizionale.
Ovviamente il discorso non vale se il liquido viene consumato assieme al pesce come avviene nella minestra di broccoli ed arzilla dove l’acqua ed il brodo, dove sono finite le sostanze nutritive, vanno consumate assieme al brodo.

Abbinamento con i cibi
Il sapore del pesce bianco è molto più delicato di quello del pesce azzurro. E’ quindi sconsigliato l’abbinamento con la ricotta romana di pecora, con il pecorino romano ed anche con carni troppo forti tipo il fagiano e sono sconsigliate spezie come il peperoncino per esempio che ammazzano il piatto. Può essere però abbinata con successo la carne bianca, e soprattutto le verdure con un sapore delicato come i broccoli (come succede nella minestra di broccoli ed arzilla, ossia la razza che è un tipico piatto romano).

Con riferimento invece al vino deve essere sicuramente anche lui un vino bianco come nel Lazio ce ne sono tanti. Per esempio un Trebbiano d’Aprilia o un Cesanese.
Differenza tra pesce bianco e pesce azzurro
Azzurro e pesce bianco sono convenzioni commerciali, usate per definire particolari specie ittiche. In generale il pesce azzurro è di mare, quindi di acqua salata. Ma ci sono le eccezioni; in particolare il pesce azzurro di acqua dolce per eccellenza è la sardina di lago; ma ci sono anche il coregone, il temolo, il salmerino, la trota iridea e quella lacustre. Sono tutte specie della stessa famiglia del salmone, che dal mare risale nel fiume e quindi può anche essere una via di mezzo. Sono comunque esclusi crostacei e molluschi.
Il pesce bianco
Ha pochi grassi ed è quindi poco calorico. I più comuni sono merluzzo, dentice, orata e sogliola.
La polpa è bianca e morbida, il sapore è delicato. Si cucinano al forno, o alla piastra.
Il pesce azzurro
Il pesce azzurro è quello che più ci interessa, essendo tipico del Mare Mediterraneo ed abbondante sulle tavole dei romani. Le specie le vedremo più sotto. Sono più grassi del pesce bianco, ma sono grassi buoni perché ricchissimi di omega 3. In genere si raggruppano in branchi e vengono pescati con le reti a strascico in grosse quantità. Sono più adatti a sughi e salse per condire la pasta. Gli antichi romani ci facevano il Garum che è la loro salsa che entrava in tutti i loro pasti. Ma possono essere benissimo usati nel fritto misto. Vivono in branchi, per cui vengono pescati in grosse quantità; questo incide ovviamente sul prezzo.
Adesso che sappiamo le loro caratteristiche fondamentali dobbiamo per le nostre ricette,
Sono qui per parlare di cucina e non di medicina. Però condivido con voi quest’articolo assolutamente esaustivo a mio modo di vedere, che spiega perché il pesce azzurro è migliore e che sfata anche un mito della superiorità del pesce sulla carne.
Scegliere tra pesce bianco e pesce azzurro
Sono qui per parlare di cucina e non di medicina. Però condivido con voi quest’articolo assolutamente esaustivo a mio modo di vedere, che spiega perché il pesce azzurro è migliore e che sfata anche un mito della superiorità del pesce sulla carne.
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