La pasta con broccoli romani (anche detto cavolfiore romano) è una ricetta che si prepara da novembre ed aprile, che è la stagione in cui questa varietà di cavolo si raccoglie e quindi si mette a tavola. Potete ovviamente usare anche i broccoli ripassati.
Se volete far entrare questo piatto nella vostra dieta, vi basterà limitare l’uso del guanciale, troppo calorico.
LA RICETTA DELLA PASTA CON BROCCOLI E GUANCIALE
La pasta broccoli e guanciale è un primo piatto romano gustoso ed economico che abbina bene il morbido del broccolo romano al croccante del salume.
Ingredienti
- 360 grammi spaghetti o spaghettoni
- 150 grammi pecorino romano grattugiato
- 200 grammi broccoli romaneschi
- 150 grammi guanciale
- q.b. sale
- q.b. pepe o meglio miscela di pepi
- 1 testa aglio facoltativo
- mezzo bicchiere vino bianco
Istruzioni
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Ricordate che tra gli ingredienti ci sta il brodo vegetale. E che nel brodo devono starci le patate perché vi serviranno.
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Ovviamente è il guanciale a fare la parte principale; e per questo si evita di aggiungere l'olio extravergine, che ne altererebbe il sapore. Tagliate due fette abbastanza spesse. Poi dividetele in pezzi non troppo sottili perché devono venire croccanti fuori e morbidi dentro.
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Anzitutto prepariamo il broccolo romano. Dividete il frattale in cime, e fate un taglio a croce sotto ognuno dei gambi, così come descritto nel video allegato all'articolo linkato.
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Pestate il pepe nel mortaio. Poi lo mettete in padella a tostare a fuoco alto, a secco (ossia senza olio o grassi aggiunti). Basta un minuto. Poi lo mettete da parte in un piattino. Girate spesso o si brucia.
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Mettete il guanciale a fuoco basso, in una padella antiaderente senza olio ed aspettate che rilasci il suo grasso. Togliere la maggior parte del grasso (tenendolo da parte in un bicchiere); aiuterà a far diventare il guanciale più croccante. Poi, quando sarà successo, e sarà diventato trasparente, alzate il fuoco e mettete mezzo bicchiere di vino a sfumare.
Come si cucinano i broccoli per la pasta
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Sempre a fuoco alto, metteteci i broccoli per far formare la crosta esterna, e ripassateli con aglio in camicia e peperoncino.
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Dopo un paio di minuti saranno pronti. Mettete una parte dei broccoli (l'altra la conservate per la decorazione finale) nel frullatore con un bicchiere di brodo vegetale e frullate finché non avrete una morbida crema di broccoli. Poi, siccome sarà abbastanza liquida, aggiungete mezza patata lessa, che prenderete dagli ingredienti del brodo vegetale e darà consistenza alla crema. L'altra parte li mantenete invece interi e li aggiungerete alla fine nel piatto per dargli un'ulteriore nota croccante.
Come preparare la pasta broccoli romani e guanciale
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Mettete l'acqua in una pentola capiente ed accendete il fuoco. Ricordate di usare solo l'acqua stretta indispensabile. Una maggior concentrazione di amido favorirà la formazione della crema.
Appena bolle, salatela e buttateci la pasta.
Mentre la pasta cuoce, in una scodella mettete il pecorino grattugiato e, passati 5 minuti di cottura della pasta versate un poco di acqua della pentola (ATTENZIONE: soffiateci un minimo sopra prima di metterla sul formaggio, non deve essere troppo calda) fino a ridurlo una crema. Come al solito, se fosse troppo densa, aggiungete acqua; mentre se fosse troppo liquida perché avete esagerato aggiungete pecorino.
Ovviamente se volete evitare i grumi e rendere il successo sicuro, basta far bollire l'acqua e mettere una scodella di pecorino ed acqua di cottura a bagnomaria. Se i grumi si dovessero formare ugualmente usate il minipimer per toglierli.
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Se avete messo da parte il grasso del guanciale, usate una parte di quello per fare la crema di pecorino al posto dell'acqua. Aggiungete qui il pepe tostato.
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Scolate la pasta e mettetela nella padella del guanciale a mantecare per terminare la cottura. Poi spegnete il fuoco, aspettate un minuto che si abbassi un minimo la temperatura ed aggiungete la crema di pecorino.
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Poi aggiungete la crema di broccoli romani fatta in precedenza. Mantecate bene il tutto. Poi, impiattate e portate a tavola aggiungendo, i germogli che avete messo da parte ed se volete alcuni crudi piccoli di broccolo per dare ulteriore croccantezza.
Difficoltà: Media
Preparazione: 5 min
Cottura: 12 min
Costo: basso
Calorie per 100g: 510
Dosi: per 4 persone
ERRORI DA EVITARE
Vediamo assieme alcuni errori da evitare quando si fa questa pasta, non mettendo ovviamente quelli comuni a tutte le paste (pasta scotta o cruda, mettere la pasta in acqua troppo presto, ecc.)
- Broccoli troppo cotti o troppo crudi;
- Broccoli non ripassati in padella con aglio e peperoncino: se non lo fate la pasta verrà di sicuro meno saporita;
- Broccoli non sbollentati: il colore sarà meno piacevolemente verde.
- Guanciale tagliato troppo sottile o troppo spesso: viene troppo croccante nel primo caso e troppo poco cotto dentro nel secondo.
- Mantecatura a fuoco acceso: il pecorino come l’uovo oltre i 65-70° si indurisce troppo.
- La cialda di pecorino e non di parmigiano: rende il piatto eccessivamente pesante e poco equilibrato.
- Salare troppo la pasta: il pecorino è molto salato di suo e se salate troppo la pasta diventa immangiabile.
- Usare poco o troppo brodo vegetale: rende la salsa troppo densa nel primo caso e troppo troppo liquida nell’altro.
IL CONSIGLIO DELLO CHEF
Come attenzione ulteriore potete sbollentare i broccoli. Fate bollire l’acqua e metteteci due cucchiai di aceto, poi mettete i broccoli e l’acqua smetterà di bollire; quando riprenderà il bollore, scolateli.
Infine buttateli in acqua ghiacciata. Questo conserverà il loro bel colore verde e li manterrà più consistenti.
Se volete aggiungete il pepe (dopo averlo pestato e tostato a secco senza grassi) come ho fatto io che ci sta sempre bene.
VARIANTI DELLA PASTA E BROCCOLI
Nella cucina romana
Ovviamente c’è anche la versione più “liquida” di questo piatto che è data dalla vellutata di broccoli e guanciale.
Pasta con i broccoli ripassati
Con riferimento alla cucina romana, potete ripassare i broccoli in padella con aglio olio, peperoncino e cipolla. In questo caso però vi consiglierei di togliere il guanciale o qualche spezia; troppi ingredienti saporiti diversi assieme non stanno bene. Avrete così una versione più piccante. Dovete solo scegliere.
Pasta con broccoli ed alici
Anche questa tipologia può essere tranquillamente associata alla cucina romana, visto l’abbondante uso che fa delle alici. Anche questo ingrediente è fatto di proteine e va quindi provocata la reazione di Maillard come con ogni ingrediente che le contenga. Possibile tanto l’aggiunta di limone, quanto la marinatura delle alici.
Pasta con broccoli e tonno
Il tonno è un pesce dal sapore piuttosto deciso. Va come al solito ripassato in padella per far formare la crosta marrone croccante che tanto piace. E’ possibile in questo caso aggiungere le olive o anche una spezia come l’origano per esempio.
Pasta broccoli e pancetta
In questo caso si parla di un ingrediente più magro. Rilascia meno grasso e, quindi, dovrete aggiungere un minimo di olio per mantecare la pasta al meglio.
Ci sono tuttavia altre versioni di questa tipologia di pasta in relazione all’ingrediente che si vuole aggiungere, in generale di origine animale.
Nelle altre parti d’Italia
Pasta broccoli e salsiccia
Non si fatica ad immaginare l’origine napoletana di questa ricetta che è diretta parente della pizza con salsicce e friarielli. I friarielli sono le foglie più tenere della pianta del broccolo. Come i broccoli sono ripassati in aglio, olio e peperoncino. Poi frullati nel brodo vegetale fino ad ottenere la consistenza desiderata. Ovviamente la salsiccia, come il guanciale, va rosolata ad alta temperatura prima di essere aggiunta. Potete, se volete sbollentare la salsiccia per un paio di minuti in acqua bollente per sgrassarla un poco.
Pasta e broccoli arriminati
E’ una variante molto particolare originaria della Sicilia. Da tenere presente che il “broccolo” usato in questo caso non è quello che intendiamo noi, ma il cavolfiore che in Sicilia si chiama comunemente broccolo. Arriminati è invece un vocabolo che in siciliano significa mescolati. E’ una variante molto particolare che prevede l’aggiunta di uvetta, zafferano e pinoli che danno una nota croccante non indifferente.
RICETTE CORRELATE
Carbonara di zucchine
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Vellutata
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