Ricette con uova o con parti di uova (tuorlo ed albume) presenti nel blog suddivise per ingredienti, primi, secondi, contorni, dolce e basi (che possono servire per alcune preparazioni tipiche romane).
Uova
Le uova sono un ingrediente base nelle ricette romane. Si può cuocere sodo, barzotto, alla coque, strapazzato.
L’uovo (pl. uova) da dizionario è la cellula degli animali ovipari, espulsa prima dello sviluppo dell’embrione. E’ formato, da una parte rossa, detta tuorlo, e da una bianca detta albume racchiuse in un guscio che può essere di colore diverso.
Se volete fare le ricette con le uova dovrete anzitutto capire come sceglierle freschissime, e ve lo dico nel link.
Ovviamente è anche un blog tecnico ed una trattazione delle uova che credo l’ingrediente più versatile in assoluto la credo d’obbligo. Tuttavia sotto ci sta un superficiale articolo tecnico su come pulirle, conservarle, cuocerle e trattarle. Ho inoltre linkato diversi impasti (come il pan di spagna o la frolla) e creme come la bernese terrore dei concorrenti di Masterchef con tutte le specifiche tecniche per farle, non facili a trovarsi negli altri blog. Per fare bene un piatto, romano o no, non bisogna capire solo come ma anche perché si fa una certa operazione (per esempio, perché l’uovo si manteca a fuoco spento? Perché nel pan di spagna uovo ed albume si montano separati? E così via. Se lo volete vedere ed arricchire le vostre basi di cucina non avete che da leggere sotto le prime figure ed approfondire in giro per il blog.
I romani sono un popolo di contadini; e questo significa oltre che frutti della terra anche frutti degli animali, principalmente uova.
Precisiamo che l’uovo intero non può essere consumato crudo perché si porta dietro il rischio della salmonella, per eliminare il quale bisogna cuocerlo un minuto a 60 gradi almeno. Certo i controlli sono assolutamente scrupolosi in Italia, ma è meglio non correre nessun tipo di rischio.
TECNICHE
Come fare il tuorlo marinato
Il tuorlo d’uovo marinato, portato al successo da Cracco, si fa con una mistura di zucchero per dare gusto dolce e salato insieme.
Come pastorizzare le uova
Come pastorizzare le uova è una domanda cui un cuoco deve saper rispondere. L’operazione serve a rendere le uova salutari.
Come scegliere le uova
Bisogna imparare a scegliere le uova guardando tuorlo, guscio ed etichetta. Per una buona carbonara, maionese o bernese.
Come montare gli albumi
Come montare gli albumi a neve è un’operazione che bisogna saper fare soprattutto se si parla di dolci.
ANTIPASTI
Pandorato
Il pandorato serve a recuperare il pane raffermo. Si riempie con formaggio ed alici, si spugna nell’uovo e si frigge nell’olio.
Ricotta fritta
La ricotta fritta romana di pecora è un’ottima e facile ricetta da finger food. Potete anche insaporirla con peperoncino o pepe.
Supplì al telefono
I supplì al telefono sono cibo da strada. Nati per usare le rigaglie di pollo, si sono evoluti in altro come cacio e pepe e carbonara.
PRIMI PIATTI
Acquacotta
L’ acquacotta viterbese è un piatto povero che usa brodo vegetale, verdure di scarto e pane raffermo e peperoncino.
Carbonara con carciofi
La carbonara con carciofi è fatta unendo la pasta alla carbonara con carciofi alla giudia ma anche alla romana.
Carbonara di mare
La carbonara di mare associa pesci azzurri come tonno ed alici ai tradizionali uova, guanciale croccante e pecorino romano.
Carbonara di zucchine
La carbonara di zucchine è una ricetta di primavera. A pecorino, pepe e guanciale si aggiunge un ingrediente come le zucchine.
Gnocchi alla romana
Gli gnocchetti o gnocchi alla romana, fanno parte della tradizione romana povera. Si fanno con burro e parmigiano.
Carbonara
Una pasta alla carbonara cremosa e perfetta fatta in casa. Ricetta originale classica con uova, pepe, guanciale, pecorino romano.
Pasta alla zozzona
La pasta alla zozzona è carbonara, amatriciana e pomodoro con la salsiccia per una goduria del palato. Pepe o peperoncino.
SECONDI PIATTI
Carciofi fritti alla romana
I carciofi fritti alla romana sono una contorno facile, veloce e croccante. Bisogna fare bene la pastella.
Frittata alla burina
Frittata tipica romana che consente l’uso di lattuga di scarto, abbinata al pecorino romano e magari a qualche spezia.
Frittata di zucchine e cipolle
La frittata di zucchine e cipolle è una ricetta romana piccante facile e veloce che richiede l’uso del peperoncino piccante.
Frittata di albumi
La frittata con albumi, montati o no, serve ad utilizzare gli albumi avanzati dalla pasta alla carbonara. Uniamo i fiori di zucca e le spezie..
Frittata di asparagi
La frittata di asparagi è un piatto di primavera molto fresco. Il guanciale aggiunge il sapore. Tutto viene unito dalle uova.
Insalata di polpo e patate alla romana
Insalata di polpo con patate e carciofi alla romana è un piatto classico dove il peperoncino piccante non deve mai mancare.
Sformato di broccoli
Lo sformato di broccoli romaneschi è una ricetta sana, semplice e fatta con broccoli, speziata con sale e pepe, e messi al forno.
Polpette di tonno e ricotta
Le polpette di tonno sono un secondo di pesce, ottimo come finger food, che prevedono l’uso di peperoncino e pecorino.
Zucchine ripiene alla romana
Le zucchine ripiene di carne sono un piatto tipico della cucina romana. Dovete scegliere le zucchine, la carne, le uova fresche.
Uovo sodo
L’uovo deve essere fresco, Come far avere a tuorlo ed albume consistenza uguale.
CONTORNI
Polpette di zucchine
Le polpette di zucchine romane sono una ricetta facile e veloce fatta con l’uso di pecorino romano e peperoncino piccante.
DOLCI
Bignè
La pasta choux per zeppole di San Giuseppe e bignè fatta dai maestri di pasticceria, Luca Montersino ed Iginio Massari.
Crostata di ricotta e visciole
La crostata di ricotta e visciole un dolce coperto a base di ricotta di pecora e di visciole, della tradizione giudaico-romanesca.
Maritozzo con la panna
Il maritozzo con panna è una ricetta romana si fa con farina uovo e zucchero. Viene riempito con panna e messo nel cappuccino.
Pangiallo
Il pangiallo è un dolce molto antico fatto con miele e frutta secca, che gli antichi romani regalavano alle spose come portafortuna.
RICETTE BASE
Fregnacce
Le fregnacce sono un formato di pasta che al Nord si chiama maltagliati. Fatte con gli avanzi di altri impasti di farina e acqua.
Pan di Spagna
E’ la massa montata di zucchero ed uova dalla quale nascono tutte le altre come la pasta biscotto, la genovese, la margherita.
Pasta brisee
La pasta brisè è una base della pasticceria francese a base di burro e farina. Si può usare per crostate e finger food.
Pan di Spagna al cacao
Nel pan di Spagna al cacao Il cacao è aggiunto emulsionandolo con burro fuso ed inserendolo nell’impasto.
Pasta frolla
La pasta frolla è fatta con uova, zucchero, farina e burro. Utilizzabile per torte, finger food dolci e salati, biscotti.
Pasta sfoglia
La pasta sfoglia per cornetti usa solo 4 ingredienti: uova, zucchero, burro e farina. Per la pasticceria e per il finger food.
